Como Incorporar Claras em Neve
Esta é a linha que separa um suflê leve e etéreo de uma omelete densa e achatada. Você está gerenciando a estrutura, não misturando ingredientes.
Sacrifique o primeiro terço
Seu objetivo é clarear a base pesada antes de introduzi-la ao restante da espuma. Sempre misture a primeira porção de claras em neve vigorosamente para afrouxar a base, depois seja gentil com o restante.
- Batedor de arame grande (fouet)
- Espátula de borracha larga e flexível
- Tigela grande de cobre ou vidro
What goes in.
- A gostoClaras em neve em ponto mole ou firme
- A gostoBase pesada (ganache de chocolate, creme de confeiteiro ou mistura de farinha de amêndoa)
O Giro em 'J'
Visualize traçar a letra 'J' com sua espátula. Corte verticalmente no centro, raspe ao longo do fundo arredondado da tigela e levante a mistura do fundo sobre a parte de cima.
The method.
Temperar a base
Adicione aproximadamente um terço das suas claras em neve batidas à sua base mais pesada. Misture vigorosamente. Isso irá desinflar um pouco, mas o objetivo é igualar a densidade das duas misturas.
Adicionar o restante
Despeje a mistura de base e claras de volta nas claras restantes. Troque para sua espátula larga.
Executar a incorporação
Insira a espátula na posição das 12 horas. Corte no meio, vire seu pulso para raspar o fundo e levante na posição das 6 horas para dobrar a base sobre a parte de cima.
Girar e repetir
Gire a tigela 90 graus com a mão livre após cada incorporação. Continue este ritmo até que não restem riscos brancos. Pare imediatamente assim que a cor estiver uniforme.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe em uma tigela significativamente maior do que você acha que precisa, para permitir espaço para o volume.
Use uma tigela limpa de metal ou vidro; mesmo um vestígio microscópico de gordura ou óleo nas laterais fará com que suas claras desmoronem.
Se você vir alguns pequenos grumos de clara de ovo restantes, pare de incorporar. Misturar em excesso é um risco maior para o resultado final do que uma pequena irregularidade.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa fica líquida durante a incorporação?
Você provavelmente está pressionando com muita força ou incorporando por tempo demais. Se você usar a borda da espátula para cortar, minimiza a área de superfície que atinge as bolhas.
Posso usar uma colher de pau em vez de uma espátula?
Evite. Uma colher de pau não possui a borda flexível necessária para raspar a curvatura da tigela, o que força você a usar mais movimentos e, eventualmente, mata o ar.
How real cooks make it.
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