Ilha Flutuante (Île Flottante)
Esta sobremesa é sobre temperatura e textura. O merengue deve ser firme o suficiente para manter a forma, mas dissolver-se instantaneamente na língua, enquanto o creme precisa de uma fina camada nas costas de uma colher para ficar no ponto.
Controle o calor acima de tudo.
Os ovos são temperamentais; mantenha o calor do seu creme baixo para evitar que cozinhem demais (tal como ovos mexidos), e mantenha o líquido de escalfar logo abaixo do ponto de ebulição para que o merengue não endureça.
- Panela de fundo grosso
- Frigideira larga
- Escumadeira
- Batedor de arame
- Peneira fina
What goes in.
- 500 mlleite gordo
- 1 colher de chápasta ou extrato de baunilha
- 4ovos grandes, separados
- 100 gaçúcar granulado, dividido
- 1 pitadasal marinho
Consistência de nappé
Mexa o creme até que cubra as costas de uma colher. Desenhe uma linha através do revestimento com o dedo; se o rastro permanecer limpo sem que o líquido escorra para dentro dele, o creme está pronto para ser retirado do fogo.
The method.
Infusione o leite
Aqueça o leite e a baunilha numa panela em fogo médio até começar a fumegar. Não deixe ferver.
Prepare as gemas
Bata as gemas e 50 g de açúcar numa tigela até ficarem pálidas e espessas. Lentamente, regue metade do leite quente nas gemas, batendo constantemente para temperá-las.
Engrosse o molho
Verta a mistura de gemas de volta para a panela. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente, até atingir a consistência de nappé. Passe por uma peneira para uma tigela e leve imediatamente para gelar.
Bata as claras
Bata as claras com uma pitada de sal até formar picos moles. Adicione gradualmente os restantes 50 g de açúcar e bata até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes e retos.
Escalde as ilhas
Leve uma frigideira larga com água ou leite a ferver suavemente. Coloque grandes colheradas de merengue no líquido, escalfando por 2 minutos de cada lado. Retire cuidadosamente com uma escumadeira e escorra em papel toalha.
Monte
Verta o creme gelado em tigelas rasas e coloque delicadamente as ilhas de merengue escalfadas por cima.
Other turns to take.
Fio de Caramelo
Regue um fio fino de caramelo duro cor de âmbar sobre as ilhas imediatamente antes de servir.
Amêndoa Tostada
Espalhe amêndoas fatiadas e tostadas por cima para um leve crocante.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela limpa de vidro ou metal para bater as claras; qualquer vestígio de gordura ou gema impedirá que atinjam picos firmes.
Se o creme aquecer demais acidentalmente, misture imediatamente uma colher de sopa de leite frio para interromper o processo de cozimento.
Escalde os merengues em lotes para que tenham espaço para expandir sem encher demais a panela.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Pode preparar o creme com um dia de antecedência, mas escalfe os merengues não mais do que duas horas antes de servir para que permaneçam leves.
E se o meu creme ficar granulado?
Passe por uma peneira fina para uma tigela limpa. Se estiver realmente coalhado, provavelmente usou calor demasiado alto.