Ganache de Chocolate Amargo
Ganache de chocolate amargo é o resultado da emulsificação de creme de leite fresco quente em chocolate amargo finamente picado. A proporção de um para um em peso resulta numa consistência versátil que funciona para cobrir, rechear ou, depois de refrigerado, enrolar em trufas.
O controle da temperatura é o seu único obstáculo real.
Use chocolate com pelo menos 60% de sólidos de cacau para obter a melhor estrutura. Se o seu creme estiver a ferver ou os pedaços de chocolate forem muito grandes, a emulsão vai quebrar e ficar granulada.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Batedor de arame (fouet)
- Faca do chef
What goes in.
- 225gchocolate amargo (60-70% cacau), finamente picado
- 240mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
Criando a ligação estável
Não apresse a mistura inicial. Comece no centro da tigela com movimentos circulares pequenos e apertados até formar um núcleo escuro e brilhante, depois expanda lentamente o seu alcance para incorporar o restante creme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado numa tigela limpa e refratária. Certifique-se de que os pedaços são uniformes em tamanho, não maiores que uma ervilha pequena, para que derretam por igual.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite fresco a um leve fervilhar numa panela em fogo médio. Procure pequenas bolhas formando-se nas bordas; retire do fogo imediatamente antes que atinja fervura forte.
Combine
Verta o creme quente sobre o chocolate. Deixe repousar sem mexer por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre no centro dos pedaços de chocolate.
Emulsifique
Usando o seu batedor de arame, comece no centro da tigela. Mexa lentamente em movimentos circulares apertados até que a mistura se transforme de partes separadas num amálgama espesso, uniforme e brilhante.
Resfriamento
Se for usar como cobertura, use enquanto estiver morna. Para rechear ou fazer trufas, pressione um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de uma película e deixe repousar à temperatura ambiente até firmar.
Other turns to take.
Ganache Mole
Aumente o creme para 300ml para uma consistência mais leve, semelhante a um molho, adequada para mergulhar frutas ou regar gelado.
Ganache Firme
Reduza o creme para 180ml para criar um recheio denso e estável que mantém bem a sua forma para bases de torta ou camadas de bolo.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer separada ou oleosa, misture uma colher de sopa de creme à temperatura ambiente ou leite morno, uma colher de chá de cada vez, até o brilho retornar.
Evite usar gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizantes que impedem o derretimento suave.
Se quiser adicionar sabor, como pasta de baunilha ou pó de café expresso, misture-os ao creme antes de aquecer.
The ones that keep coming up.
Posso guardar sobras de ganache?
Sim. Guarde coberta no frigorífico por até uma semana. Para reutilizar, aqueça suavemente em banho-maria ou em intervalos de 10 segundos no micro-ondas, mexendo bem a cada vez.