Trufas Banhaadas em Chocolate
Uma boa trufa deve quebrar sob a menor pressão, cedendo ao centro macio por baixo. Dominar a banhagem é menos sobre exibicionismo e mais sobre encontrar o ritmo entre os centros gelados e a cobertura temperada.
Centros frios e um ritmo firme.
Seus centros de ganache devem estar firmes e frios antes de começar. Se os centros amolecerem, o chocolate vai grudar e criar uma bagunça.
- garfo com dentes largos
- papel manteiga
- assadeira
- espátula pequena e angular
What goes in.
- 340gchocolate amargo ou ao leite temperado
- 24bolas de ganache geladas, enroladas e firmes
Removendo o excesso
Depois de retirar a trufa do chocolate, bata o garfo na lateral da tigela cinco ou seis vezes. Essa vibração puxa o excesso de chocolate através dos dentes e deixa uma base lisa e fina.
The method.
Prepare seu espaço de trabalho
Forre uma assadeira com uma folha limpa de papel manteiga. Mantenha seu chocolate temperado em uma tigela funda e estreita para manter o calor e fornecer profundidade suficiente para uma imersão completa.
Submerja o centro
Coloque uma bola de ganache gelada no chocolate. Use seu garfo para rolá-la gentilmente até que esteja completamente coberta.
Levante e bata
Deslize o garfo sob a trufa e levante-a reto. Bata o cabo do garfo na borda da tigela para remover as gotas pesadas.
Transfira para o papel manteiga
Deslize a trufa do garfo para o papel manteiga. Se a base parecer ter um 'pé' de chocolate extra, use uma espátula angular para gentilmente empurrar a trufa para frente, limpando o excesso no papel manteiga.
Deixe firmar
Deixe as trufas intocadas à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos, até que a casca esteja fosca e completamente firme.
When it doesn't go to plan.
Tenha um pano úmido por perto para limpar os dentes do garfo a cada poucas trufas para garantir linhas lisas.
Se o chocolate temperado começar a engrossar, aqueça-o gentilmente em banho-maria por dez segundos, mexendo constantemente.
Não coloque as trufas banhadas na geladeira para firmar; a condensação fará o chocolate "suar" e estragará o acabamento.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate está com estrias?
O chocolate provavelmente não foi temperado corretamente ou esfriou muito rápido. Certifique-se de que a temperatura ambiente seja fresca, mas não fria.
Posso usar uma ferramenta de banhar em vez de um garfo?
Você pode, mas um garfo é mais eficaz na remoção do excesso de chocolate através dos dentes.