Dominando a Cobertura com Chocolate Amargo
Trabalhar com chocolate amargo é menos sobre seguir uma receita rígida e mais sobre respeitar a gordura. Assim que você controlar o calor, o chocolate o recompensará com uma cobertura profissional, sem manchas, que permanece estável à temperatura ambiente.
Mantenha a água longe do chocolate
Até uma única gota de vapor ou água atingindo o chocolate fará com que ele endureça, transformando-o em uma pasta granulada e inutilizável. Certifique-se de que todos os utensílios estejam completamente secos antes de começar.
- Panela de fundo grosso
- Tigela de vidro ou aço inoxidável
- Espátula de silicone
- Assadeira forrada com papel manteiga
- Termômetro digital
What goes in.
- 225 gChocolate amargo, no mínimo 60% cacau, picado finamente
- 1 colher de sopaÓleo de coco refinado (opcional, para extra fluidez)
- VariávelItens para cobrir: damascos secos, morangos frescos ou nozes torradas
Método do Banho-Maria
Coloque sua tigela sobre uma panela com cerca de 2,5 cm de água em leve fervura; a tigela não deve tocar a água. Retire a tigela do fogo assim que dois terços do chocolate estiverem derretidos e mexa até que o calor residual derreta o restante.
The method.
Prepare sua estação
Lave e seque completamente todos os itens a serem cobertos; qualquer umidade na superfície fará com que a cobertura de chocolate escorregue.
Derreta o chocolate
Leve a água na panela a um leve borbulhar, depois desligue o fogo completamente. Coloque a tigela com o chocolate sobre o vapor e mexa lentamente com a espátula.
Verifique a temperatura
Se estiver usando um termômetro, mire em 46°C (115°F). Assim que atingir a temperatura, retire a tigela da panela para evitar que queime.
A Cobertura
Segure seu item pela borda e mergulhe-o até dois terços na cobertura de chocolate. Levante-o e gire o pulso uma vez para que o excesso escorra de volta para a tigela.
Deixe firmar
Coloque o item coberto sobre o papel manteiga. Não o mova até que o chocolate perca o brilho e pareça firme ao toque.
When it doesn't go to plan.
Use uma barra de chocolate de alta qualidade em vez de gotas; as gotas contêm estabilizantes que impedem o derretimento suave.
Se o chocolate começar a engrossar enquanto você trabalha, coloque a tigela de volta sobre a água morna (não fervente) por 15 segundos.
Coloque a assadeira forrada com papel manteiga em um local fresco, mas evite a geladeira, que pode causar condensação e manchas.
The ones that keep coming up.
Por que minha cobertura de chocolate fica opaca?
O chocolate provavelmente estava muito frio quando você fez a cobertura, ou não foi mexido o suficiente durante a fase de resfriamento. Um acabamento brilhante vem de uma temperatura de trabalho consistente.
Posso reutilizar o chocolate que sobrou?
Sim. Espalhe qualquer chocolate restante finamente sobre papel manteiga, deixe endurecer, quebre em lascas e guarde em um recipiente hermético para sua próxima cobertura.
How real cooks make it.
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