Creme de Pasteleiro
O creme de pasteleiro é um creme espesso feito temperando gemas de ovo num leite a ferver e amido, cozinhando até que forme uma linha definida ao ser riscado com uma espátula. Depende do amido atingir o ponto de ebulição para neutralizar a enzima que, de outra forma, voltaria a decompor o creme em estado líquido após arrefecer.
Olhe para as bolhas, não para o relógio.
A diferença entre um creme aveludado e um granulado é a agitação constante. Não abandone a panela assim que os ovos forem adicionados; se o calor for demasiado alto, obterá ovos mexidos.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arames
- Peneira fina
- Espátula resistente ao calor
- Película aderente
What goes in.
- 2 chávenasLeite gordo
- 1/2 chávenaAçúcar granulado
- 4Gemas de ovo grandes
- 3 colheres de sopaAmido de milho
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal, fria
- 1 colher de cháExtrato de baunilha
Completar o amido
Depois da mistura engrossar, continue a bater por um minuto completo enquanto borbulha. Este passo é obrigatório para cozinhar o sabor a amido cru e estabilizar a estrutura do gel.
The method.
Aquecer o leite
Leve o leite a ferver suavemente na sua panela em lume médio, depois retire do fogão.
Bater a base
Noutra tigela, bata vigorosamente as gemas de ovo, o açúcar e o amido de milho até a mistura ficar amarelo-pálida e lisa.
Temperar os ovos
Despeje lentamente cerca de metade do leite quente na mistura de ovos, batendo constantemente. Isto aumenta a temperatura dos ovos lentamente para que não talhem.
Cozinhar o creme
Retorne a mistura temperada para a panela. Cozinhe em lume médio-baixo, batendo constantemente até começar a engrossar.
Finalizar
Uma vez espesso, mantenha o lume aceso e continue a bater por um minuto completo de fervura. Retire do lume e misture a manteiga e a baunilha.
Arrefecer
Passe o creme por uma peneira fina para uma tigela limpa para garantir que fica liso. Pressione película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de nata, depois refrigere até firmar.
Other turns to take.
Chocolate
Misture 85 gramas de chocolate amargo picado no creme quente imediatamente após retirá-lo do lume.
Café
Demolhe 2 colheres de sopa de grãos de café inteiros no leite enquanto aquece, depois coe antes de adicionar o leite às gemas.
When it doesn't go to plan.
Se vir pequenos grumos, passe imediatamente o creme para um liquidificador ou use uma varinha mágica para recuperar a textura.
Use sempre uma panela de fundo grosso; panelas finas criam pontos quentes que queimam o leite antes que o centro engrosse.
O creme ficará significativamente mais firme no frigorífico; bata-o vigorosamente por alguns segundos antes de usar para rechear ou espalhar.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o creme se talhar?
Se notar pequenos pedaços de ovo cozido, despeje toda a mistura por uma peneira fina para uma tigela limpa. Isso salvará a textura, embora o sabor possa ser ligeiramente menos refinado.
Porque é que o meu creme se transforma em sopa no frigorífico?
Isto geralmente acontece porque não foi cozido tempo suficiente. O amido de milho precisa de atingir uma fervura forte para hidratar completamente e definir a estrutura.
How real cooks make it.
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