Crème Brûlée
Não há mistério nesta sobremesa se respeitarmos o calor. É um ato de equilíbrio entre a textura aveludada do creme e o estalo crocante da crosta de açúcar queimado.
Observe o tremor, não o relógio.
O creme deve soltar-se das bordas dos ramequins, mas ainda assim manter uma ligeira trepidação no centro quando você abana a forma. Se parecer um bloco de gelatina firme, é porque levou o creme longe demais na temperatura.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arames (fouet)
- Peneira fina
- Quatro ramequins de 170g
- Tabuleiro fundo para banho-maria
- Maçarico de cozinha
What goes in.
- 480 mlnatas gordas (creme de leite fresco)
- 1 colher de chápasta de baunilha
- 5gemas de ovo grandes
- 100 gaçúcar refinado, mais um pouco para cobrir
Introdução lenta
Verta o creme quente sobre as gemas num fio lento e constante, mexendo sempre com o batedor. Isso evita que os ovos cozinhem e garante um creme liso e uniforme.
The method.
Aquecer o creme
Leve as natas e a baunilha a um leve borbulhar numa panela em lume médio. Retire do lume assim que vir pequenas bolhas a formar-se nas bordas.
Combinar a base
Bata as gemas com o açúcar numa taça até a mistura clarear. Verta lentamente o creme quente sobre as gemas, mexendo sempre, depois passe toda a mistura por uma peneira fina para uma jarra.
Assar em banho-maria
Coloque os ramequins num tabuleiro fundo. Verta água a ferver no tabuleiro até atingir metade da altura dos ramequins. Asse a 160°C (325°F) por 30-40 minutos, até as bordas estarem firmes mas o centro ainda abanar.
Refrigerar completamente
Deixe arrefecer à temperatura ambiente e depois leve ao frigorífico por pelo menos 4 horas. Não salte este passo; a estrutura precisa de firmar no frio.
Caramelizar
Polvilhe uma camada fina e uniforme de açúcar sobre o creme frio. Acenda o maçarico e mova-o em círculos até o açúcar escurecer para um tom âmbar e endurecer.
Other turns to take.
Infusão de Café
Deixe repousar duas colheres de sopa de grãos de café moídos grosseiramente nas natas por 10 minutos antes de coar.
Earl Grey
Deixe repousar dois saquinhos de chá Earl Grey nas natas quentes por 5 minutos antes de misturar com as gemas.
When it doesn't go to plan.
Use uma peneira fina para reter quaisquer vestígios de chalaza de ovo ou bolhas de ar, garantindo uma superfície lisa como vidro.
Se não tiver um maçarico de cozinha, pode colocar os cremes cobertos de açúcar debaixo de um grelhador de forno pré-aquecido, mas vigie-os constantemente para evitar que o creme aqueça.
Caramelize o açúcar apenas pouco antes de servir; se o fizer muito cedo, a humidade do creme amolecerá a crosta.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
Não. O alto teor de gordura nas natas gordas é essencial para obter a textura e a estabilidade estrutural necessárias.
Porque é que o meu açúcar queimou em vez de caramelizar?
Pode estar a segurar o maçarico demasiado perto do açúcar. Mantenha a chama em movimento e permita que o calor faça o trabalho, em vez do contacto direto do fogo.
How real cooks make it.
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