Creme de Pasteleiro
Esta é a espinha dorsal da pastelaria. Assim que dominar o tempo da têmpera e da fervura, terá a base para éclairs, tartes de fruta e bolos recheados.
Olhe para a panela, não para o relógio.
Mantenha o seu batedor em movimento constante para evitar grumos e fundos queimados. A mistura engrossa rapidamente, por isso mantenha o foco assim que aumentar o calor.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Tigela grande
- Peneira fina
- Película aderente
What goes in.
- 500 mlleite gordo
- 100 gaçúcar granulado
- 4gemas de ovo grandes
- 30 gamido de milho (Maizena)
- 30 gmanteiga sem sal, amolecida
- 5 mlpasta de baunilha ou extrato
Cozinhe para além do espessante
Muitos cozinheiros param assim que engrossa, mas é preciso deixar a mistura ferver por pelo menos um minuto inteiro. Isto cozinha o sabor do amido cru e ativa o poder espessante.
The method.
Aquecer o leite
Leve o leite a ferver suavemente na sua panela em lume médio, depois retire do fogão.
Bater a base
Numa tigela, bata as gemas de ovo, o açúcar e o amido de milho até a mistura ficar pálida e lisa.
Temperar os ovos
Verta lentamente metade do leite quente na mistura de ovos, batendo constantemente. Isto aumenta a temperatura dos ovos lentamente para que não cozam.
Combinar e cozinhar
Verta a mistura de ovos e leite de volta para a panela. Cozinhe em lume médio, batendo constantemente, até engrossar e começar a borbulhar.
Finalizar
Retire do lume. Incorpore a manteiga e a baunilha batendo até estarem totalmente integrados. Passe o creme por uma peneira fina para uma tigela limpa para garantir que fica sedoso.
Refrigerar
Pressione película aderente diretamente sobre a superfície do creme para evitar que se forme uma película. Refrigere até estar completamente frio.
Other turns to take.
Creme de Pasteleiro de Chocolate
Incorpore 85g de chocolate amargo picado de alta qualidade imediatamente após retirar do lume.
Creme Diplomata
Incorpore uma quantidade igual de natas batidas em castelo firme assim que o creme de pasteleiro estiver completamente frio.
When it doesn't go to plan.
Se vir pequenos grumos, bata o creme vigorosamente em lume brando; se isso falhar, a peneira é a sua rede de segurança.
Não use leite com baixo teor de gordura; o teor de gordura é necessário para a sensação na boca.
Bata as gemas e o açúcar imediatamente — se os deixar repousar sem bater, o açúcar extrairá a humidade e criará pontos duros e elásticos nos ovos.
The ones that keep coming up.
Posso reaquecer se engrossar demais?
Sim, mas faça-o suavemente em lume brando, adicionando um pouco de leite para diluir a textura.
Porque é que o meu creme ficou aguado no frigorífico?
Provavelmente não cozinhou tempo suficiente. Se o amido não estiver totalmente ativado, as enzimas nas gemas de ovo irão decompor a estrutura ao longo do tempo.