Panna Cotta Clássica
A panna cotta depende da proporção precisa de gelatina para creme para atingir um balanço que mantém a sua forma no prato, mas se dissolve no momento em que toca a língua. O segredo é hidratar a gelatina num líquido frio primeiro, depois aquecer suavemente o creme apenas até ver vapor, nunca deixando que ferva em borbulho, o que arruína a textura.
Cuidado com o calor
Se aquecer demais o creme, a consistência final ficará elástica em vez de sedosa. Use uma caçarola de fundo grosso para manter o calor consistente.
- tigela pequena
- caçarola de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- 4 ramequins ou potes de vidro pequenos
What goes in.
- 1,5 col. chágelatina em pó sem sabor
- 2 col. sopaleite integral frio
- 2 chávenasnatas (creme de leite) com alto teor de gordura
- 1/3 chávenaaçúcar granulado
- 1 col. chápasta de baunilha ou extrato
- 1 pitadasal marinho fino
Hidratando a gelatina
Polvilhe a gelatina sobre o leite frio e deixe repousar por cinco minutos. Ficará com a aparência de areia molhada e enrugada; isto garante que ela se dissolve uniformemente no creme quente sem formar grumos.
The method.
Hidratar a gelatina
Numa tigela pequena, misture a gelatina com o leite frio e deixe repousar por cinco minutos.
Aquecer a base
Na caçarola, em lume médio-baixo, combine as natas, o açúcar e o sal. Mexa constantemente até o açúcar dissolver e o creme começar a soltar vapor, mas sem ferver.
Combinar
Retire a caçarola do lume. Adicione a mistura de gelatina hidratada e mexa até incorporar completamente, depois junte a baunilha.
Coar e verter
Passe o creme por um coador fino para uma caneca medidora para reter qualquer gelatina não dissolvida, depois divida pelos ramequins.
Refrigerar
Cubra frouxamente e leve ao frigorífico por pelo menos quatro horas, ou até firmar.
Other turns to take.
Infusão Cítrica
Deixe cascas de limão ou laranja a infundir nas natas enquanto aquece, retire-as antes de adicionar a gelatina.
Panna Cotta com Mel
Substitua o açúcar granulado por um mel floral suave para obter uma cor mais profunda e um perfil de sabor mais terroso.
When it doesn't go to plan.
Para desenformar, mergulhe a base do ramequim em água morna por cinco segundos, passe uma faca fina pela borda e vire num prato.
Se preferir uma consistência mais macia, reduza a quantidade de gelatina em um quarto de colher de chá.
Use sempre natas (creme de leite) com pelo menos 36% de teor de gordura para a textura correta na boca.
The ones that keep coming up.
Posso usar ágar-ágar em vez de gelatina?
Pode usar, mas a textura ficará mais firme e quebradiça. Use metade da quantidade de ágar-ágar em peso e leve as natas à fervura por um minuto para ativá-lo.
Porque é que a minha panna cotta separou?
Provavelmente as natas estavam muito quentes quando adicionou a gelatina, ou não misturou bem. Coe sempre o líquido antes de verter nas formas para reter quaisquer grumos.
How real cooks make it.
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