Creme de Limão (Lemon Curd)
Esta é uma preparação base que depende inteiramente do controle da temperatura. Quando a retira no momento certo, obtém uma textura que fica algures entre um creme de leite pesado e um creme de ovos, realçada pelo toque da raspagem fresca.
Paciência é o seu ingrediente principal
Se apressar o calor, os ovos vão cozinhar e talhar. Use uma tigela que encaixe perfeitamente sobre a sua panela, para que o vapor não escape e lhe queime o rosto.
- Panela média
- Tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- Batedor de arames (fouet)
- Peneira fina
- Espátula de borracha
What goes in.
- 120 mlsumo de limão fresco (cerca de 3 limões)
- 1 colher de soparaspa de limão, finamente ralada
- 150 gaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 85 gmanteiga sem sal, em cubos e à temperatura ambiente
Estabilizando a emulsão
Bater os ovos e o açúcar cuidadosamente antes de adicionar o sumo impede que o ácido coagule as proteínas imediatamente. Mantenha a tigela acima da água a ferver suavemente, sem a tocar, para garantir que os ovos aquecem gradualmente.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha a sua panela com cerca de 5 cm de água e deixe levantar fervura suave. Coloque a sua tigela de mistura por cima, garantindo que o fundo não toca na água.
Bata a base
Combine os ovos, o açúcar, o sumo de limão e a raspa na tigela. Bata continuamente por 8 a 10 minutos. A mistura passará de fina e espumosa para espessa e opaca.
Verifique a nappe
O creme está pronto quando cobrir as costas de uma colher de metal e conseguir traçar uma linha limpa através dele com o dedo, que não se preencha imediatamente.
Emulsione a manteiga
Retire a tigela do lume. Incorpore os cubos de manteiga, um de cada vez, batendo, até estarem totalmente incorporados e brilhantes.
Coe e refrigere
Passe a mistura por uma peneira fina para reter quaisquer pedaços de ovo cozido ou raspa. Cubra diretamente a superfície com película aderente para evitar a formação de uma película e leve ao frigorífico até arrefecer.
Other turns to take.
Creme de Lima
Substitua o sumo e a raspa de limão por uma quantidade igual de lima; será mais ácido e picante.
Creme de Laranja Sanguínea
Substitua por sumo de laranja sanguínea; pode ser necessário reduzir ligeiramente o açúcar, pois esta fruta não tem o mesmo perfil de acidez elevada que o limão.
When it doesn't go to plan.
Se acidentalmente ficarem alguns pedaços de ovo cozido no creme, a peneira fina irá salvá-lo.
Não use uma tigela de alumínio, pois a acidez dos limões reagirá com o metal e conferirá um sabor metálico.
O creme engrossará significativamente à medida que repousa no frigorífico, por isso não se preocupe se parecer ligeiramente líquido enquanto estiver quente.
The ones that keep coming up.
Posso usar sumo de limão engarrafado?
Não é recomendado. O sabor carece da vivacidade da fruta fresca e as versões engarrafadas costumam conter conservantes que interferem com o processo de espessamento.
Porque é que o meu creme se separou?
Normalmente porque o calor estava muito alto ou adicionou a manteiga enquanto o creme ainda estava sobre a água a ferver. Retire do lume antes de emulsionar com a manteiga.
How real cooks make it.
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