Frutas Pochê em Calda
O objetivo é infundir as frutas com sabor sem transformá-las em purê. Sejam peras firmes ou pêssegos cortados ao meio, a temperatura do líquido é o que diferencia uma sobremesa elegante de uma salada de frutas.
Controle o cozimento, controle a textura.
Se o líquido ferver agressivamente, as frutas se desfarão. Busque um movimento suave, onde a superfície da calda mal treme.
- Panela de fundo grosso com tampa
- Faca de legumes
- Papel manteiga
- Escumadeira
What goes in.
- 4Peras firmes, descascadas e com o cabinho intacto
- 3 xícarasÁgua
- 1 xícaraAçúcar granulado
- 1Limão, com suco e raspas em tiras
- 2Anis estrelado ou um pau de canela
Mantendo tudo submerso
As frutas naturalmente tendem a flutuar. Corte um círculo de papel manteiga para colocar diretamente na superfície do líquido, mantendo as frutas submersas e garantindo um cozimento uniforme.
The method.
Prepare o líquido
Combine a água, o açúcar, o limão e as especiarias na panela. Leve para ferver em fogo médio-alto, depois reduza imediatamente para um fogo brando.
Submerja as frutas
Coloque as frutas descascadas na panela. Se estiver usando peras, coloque-as em pé ou de lado, garantindo que o líquido as cubra em pelo menos três quartos.
Crie uma tampa de papel
Coloque o cartucho de papel manteiga diretamente sobre o líquido. Cubra a panela com a tampa real, deixando-a levemente entreaberta para permitir que o vapor escape.
Cozinhe em fogo brando (Pochê)
Mantenha um fogo brando por 20 a 30 minutos. As frutas estão prontas quando uma faca perfura a parte mais grossa sem qualquer esforço.
Esfrie no líquido
Retire do fogo e deixe as frutas esfriarem dentro do líquido poché. Isso permite que as frutas absorvam os aromas enquanto retornam à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Pochê em Vinho
Substitua uma xícara de água por um vinho tinto ou branco seco para uma cor mais intensa e um perfil de taninos complexo.
Chá Temperado
Deixe dois saquinhos de chá Earl Grey em infusão no líquido em fogo brando por um toque terroso e cítrico.
When it doesn't go to plan.
Sempre use frutas que estejam levemente verdes; frutas maduras demais se desintegrarão durante o processo de poché.
Não descarte o líquido poché. Ferva-o por mais 10 minutos após remover as frutas para criar uma calda concentrada para regar.
Descascar as frutas antes de pochê permite que o líquido penetre a superfície uniformemente, resultando em uma cor homogênea.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fruta cozinhou demais?
Se as bordas começarem a desfiar ou parecerem translúcidas, retire as frutas imediatamente. Elas devem manter a forma ao serem levantadas com uma colher.
Posso guardar as sobras?
Guarde as frutas no líquido poché na geladeira por até três dias. Elas continuarão a curar e a intensificar o sabor.
How real cooks make it.
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