Mousse de Chocolate Amargo
Uma mousse de verdade não depende de gelatina ou espessantes à base de creme. Ao equilibrar a riqueza de um chocolate amargo de qualidade com a leveza das claras batidas, você obtém uma consistência que se dissolve limpa na boca.
O controle da temperatura é sua principal limitação.
O chocolate deve estar quente o suficiente para permanecer líquido, mas frio o suficiente para não cozinhar as gemas ou fazer as claras desandarem. Mantenha as claras em temperatura ambiente antes de bater para obter o máximo de volume.
- tigela grande
- tigela de vidro refratário
- panela pequena
- fouet (batedor de arame)
- espátula de silicone
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado
- 4 unidadesovos, gemas e claras separadas
- 2 colheres de sopaaçúcar refinado
- 1 pitadasal fino
Preservando o Ar
Adicione um terço das claras à base de chocolate para afinar a consistência. Incorpore o restante das claras em duas adições, usando um movimento de 'J' para raspar o fundo e varrer por cima, parando no momento em que não houver mais vestígios brancos.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela refratária sobre uma panela com água em fervura branda. Mexa até ficar homogêneo, retire do fogo e deixe repousar até sentir que está apenas morno ao toque.
Incorpore as gemas
Bata as gemas no chocolate morno, uma de cada vez. A mistura pode parecer desandar brevemente antes de ficar brilhante e lisa.
Bata as claras
Em outra tigela limpa, bata as claras com o sal até formar espuma. Adicione o açúcar gradualmente, continuando a bater até formar picos moles – eles devem curvar ligeiramente quando você levantar o batedor.
Combine
Incorpore delicadamente as claras ao chocolate em três adições. Trabalhe com decisão para evitar que a massa perca o ar.
Gele para firmar
Divida a mistura em ramequins ou taças. Leve à geladeira descoberto por pelo menos quatro horas, até firmar.
Other turns to take.
Infusão de café expresso
Adicione uma colher de chá de pó de café expresso finamente moído ao chocolate enquanto ele derrete.
Toque de laranja
Misture a raspas finamente raladas de uma laranja na base de gemas e chocolate.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que sua tigela de batimento esteja completamente livre de gordura ou óleo, caso contrário, as claras não atingirão o volume máximo.
Se o chocolate esfriar demais e começar a endurecer antes de incorporar as claras, coloque a tigela brevemente sobre a água quente por cinco segundos.
Usar chocolate com teor de cacau abaixo de 60% resultará em uma mousse líquida que não firmará adequadamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar ovos pasteurizados?
Sim, ovos pasteurizados funcionam de forma idêntica aos ovos comuns nesta preparação.
Por que minha mousse ficou granulada?
Isso acontece se o chocolate estava muito quente quando as gemas foram adicionadas, fazendo com que elas cozinhassem. Mantenha o chocolate abaixo de 46°C.
How real cooks make it.
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