Crème Brûlée Clássico
Este é um estudo de texturas: uma base fria de natas (creme de leite fresco) escondida sob uma fina e quente casca de açúcar estilhaçado. É a única sobremesa que conheço que exige que use um maçarico na mesa.
Controle o calor, controle a textura.
Seu maior inimigo é o ovo talhado. Tempere as gemas cuidadosamente adicionando o creme quente em um fio fino e lento, mexendo constantemente.
- 4 ramequins (170g cada)
- Assadeira funda
- Peneira fina
- Maçarico culinário
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 2 xícarasnatas (creme de leite fresco)
- 5gemas de ovo grandes
- 1/2 xícaraaçúcar granulado, dividido
- 1 colher de chápasta de baunilha
- pitadasal marinho fino
A Bain-Marie
Coloque os ramequins preenchidos em uma assadeira funda, depois encha a assadeira com água quente até atingir a metade da altura dos ramequins. Isso atenua o calor, impedindo que as bordas cozinhem mais rápido do que o centro.
The method.
Aqueça as natas (creme de leite fresco)
Leve as natas (creme de leite fresco) e a pasta de baunilha a um leve ferver em uma panela em fogo médio. Assim que pequenas bolhas se formarem nas bordas, retire do fogo.
Bata as gemas
Em uma tigela, bata as gemas, o sal e 1/4 xícara do açúcar até a mistura clarear e engrossar ligeiramente.
Tempere os ovos
Mexendo constantemente, despeje uma concha pequena do creme quente nos ovos para trazê-los à temperatura. Adicione gradualmente o restante do creme.
Coe e sirva
Passe a mistura por uma peneira fina para uma jarra para reter quaisquer pedaços de ovo cozido. Divida igualmente entre os ramequins.
Asse
Asse a 160°C (325°F) em banho-maria por 35-45 minutos. As bordas devem estar firmes, mas os centros ainda devem balançar ligeiramente.
Refrigere
Retire do banho-maria, deixe esfriar à temperatura ambiente, depois refrigere por pelo menos 2 horas até ficar completamente frio.
Caramelize
Polvilhe o açúcar restante em uma camada uniforme sobre o topo de cada creme. Use um maçarico culinário, movendo em círculos, até que o açúcar derreta em uma crosta de âmbar escura e quebradiça.
Other turns to take.
Infusão de café expresso
Adicione 1 colher de sopa de pó de café expresso instantâneo ao creme antes de aquecer.
Raspas cítricas
Infunda as raspas de uma laranja no creme por 10 minutos, depois coe antes de adicionar às gemas.
When it doesn't go to plan.
Retire a espuma do topo do creme com uma colher antes de assar para garantir uma superfície lisa, semelhante a vidro.
Se você não tiver um maçarico culinário, pode colocar os ramequins açucarados sob um grill (grelhador) pré-aquecido por 1-2 minutos, mas observe-os constantemente — eles queimam em segundos.
Não caramelize o açúcar até o momento de servir; a umidade da geladeira transformará a crosta de vidro em xarope em cerca de uma hora.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme rachou?
A temperatura do forno provavelmente estava muito alta, ou você o deixou no forno por tempo demais. Procure um leve balanço, não uma textura firme.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
Não. O alto teor de gordura das natas (creme de leite fresco) é necessário para alcançar a densidade específica de um creme.
How real cooks make it.
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