Creme de Frutas Cítricas Clássico
Esta é uma técnica fundamental para transformar suco em uma pasta densa e vibrante. Assim que dominar o controle da temperatura no fogão, você pode trocar as frutas cítricas para adequar o que tiver na sua tigela.
Controle o calor para evitar ovos mexidos.
Mantenha o fogo baixo e fique no fogão; o creme pode talhar rapidamente se os ovos ficarem muito quentes antes da emulsão firmar.
- panela pequena de aço inoxidável
- tigela refratária
- peneira fina
- fouet (batedor de arame)
- espátula de borracha
What goes in.
- 1/2 xícarasuco de fruta cítrica fresco (limão, lima ou toranja)
- 1 colher de soparaspas finamente raladas da fruta cítrica
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e amolecida
Aquecimento indireto suave
Colocar a tigela sobre uma panela com água fervente impede o contato direto com a chama, permitindo que os ovos engrossem lentamente sem coalhar.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha a panela com cerca de 2,5 cm de água e deixe ferver em fogo médio.
Misture a base
Na tigela, bata o açúcar, os ovos, a gema, o suco e as raspas até combinar. Coloque a tigela sobre a água fervente.
Engrosse a mistura
Bata constantemente por 8 a 10 minutos. Pare quando o creme engrossar o suficiente para manter uma linha limpa ao passar o dedo nas costas de uma colher coberta com o creme.
Incorpore a manteiga
Retire a tigela do fogo. Incorpore a manteiga em cubos, um pedaço de cada vez, batendo até o creme ficar brilhante e liso.
Coe e esfrie
Passe o creme por uma peneira fina para reter quaisquer pedacinhos de ovo cozido. Cubra com plástico filme diretamente sobre a superfície e leve à geladeira até esfriar.
Other turns to take.
Laranja Sanguínea
Substitua o suco de limão por suco de laranja sanguínea; reduza o açúcar em uma colher de sopa para manter o perfil ácido.
Limão Siciliano (Meyer)
Use suco de limão siciliano (Meyer) para um final floral e menos ácido; aumente as raspas para garantir que a vivacidade se sobressaia.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou aço inoxidável; evite metais reativos como alumínio, que podem dar um sabor metálico ao creme.
Se vir pequenos pedacinhos amarelos na mistura, continue batendo fora do fogo; o calor residual da manteiga geralmente incorpora pequenos grumos.
Cobrir a superfície com plástico filme impede a formação de uma película enquanto o creme esfria.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme ficou ralo?
Provavelmente o creme não foi cozido o suficiente. Se estiver completamente frio e ainda mole, ele não atingiu a temperatura necessária para firmar as proteínas do ovo.
Por quanto tempo isso se conserva?
Guarde em um pote hermético na geladeira por até uma semana.
How real cooks make it.
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