Mousse de Chocolate Clássica
Este é um estudo sobre controle de temperatura. Se o chocolate estiver muito quente, os ovos cozinham; se estiver muito frio, ele empelota antes que você consiga terminar de incorporar.
Controle sua base térmica
O chocolate deve estar morno o suficiente para permanecer líquido, mas frio o bastante para tocar confortavelmente antes de encontrar as gemas. Tenha tudo medido e pronto antes de começar, pois a fase de incorporação é rápida.
- tigela grande
- panela de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- espátula de silicone
- banho-maria
What goes in.
- 170 gchocolate amargo (60% a 70% cacau), picado
- 4ovos grandes, separados
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 pitadasal marinho
Mantendo a Aeração
Use um movimento amplo e circular com a espátula, cortando pelo centro e varrendo as laterais. Se usar um movimento de mexer, você vai estourar as bolhas de ar que trabalhou para criar nas claras.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque o chocolate e a manteiga em uma tigela sobre uma panela com água em fervura branda. Mexa ocasionalmente até ficar liso, depois retire do fogo. Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente.
Incorpore as gemas
Bata as gemas na mistura de chocolate derretido levemente morno, não quente, uma de cada vez. A mistura vai engrossar e ficar brilhante.
Bata as claras
Bata as claras com uma pitada de sal até ficarem opacas. Adicione o açúcar e continue batendo até formar picos moles e maleáveis. Não bata demais até formar picos firmes, pois as claras ficarão muito secas para incorporar.
Combine
Adicione um terço das claras à mistura de chocolate. Incorpore-as vigorosamente com um batedor para clarear a textura. Delicadamente, incorpore o restante das claras em duas levas, usando uma mão leve.
Refrigere
Transfira a mistura para taças individuais. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas para que as gorduras do chocolate solidifiquem e a estrutura estabilize.
Other turns to take.
Com Café
Dissolva uma colher de chá de pó de espresso de alta qualidade no chocolate derretido.
Com Laranja
Adicione raspas de meia laranja à base de chocolate antes de incorporar as claras.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que sua tigela esteja completamente limpa e livre de gordura antes de bater as claras, ou elas não ganharão volume.
Não deixe nenhuma gema contaminar as claras, pois mesmo um traço de gordura as impedirá de espumar.
Use um chocolate que você gostaria de comer puro, pois o sabor dele domina o prato final.
The ones that keep coming up.
Por que minha mousse ficou granulada?
O chocolate provavelmente estava muito quente quando você adicionou os ovos ou as claras, fazendo com que a manteiga de cacau empelotasse em pequenos pedaços.
Posso usar ovos pasteurizados?
Sim, elas funcionam perfeitamente e fornecem a mesma estrutura que ovos comuns.