Ganache de Chocolate Clássica
Ganache é o resultado da emulsificação de creme quente em chocolate finamente picado. A textura final depende inteiramente da proporção de creme para chocolate; partes iguais em peso fornecem uma consistência espalhável, enquanto dobrar a quantidade de chocolate cria uma firmeza para trufas ou decoração.
A temperatura é seu único inimigo.
Use chocolate meio amargo de alta qualidade com pelo menos 60% de cacau. Pique-o em pedaços uniformes, do tamanho de ervilhas, para que derreta uniformemente sem talhar.
- Tigela refratária
- Panela pequena
- Espátula de silicone
- Faca do chef
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
Criando a Ponte
Comece a mexer do centro da tigela em círculos apertados. Assim que vir um núcleo escuro e brilhante se formando, amplie gradualmente os círculos até que o creme e o chocolate se unifiquem.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro ou metal. Certifique-se de que seus cortes sejam consistentes para que não restem pedaços grandes.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite para ferver suavemente em uma panela em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar sem mexer por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre no centro da pilha de chocolate.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, mexa lentamente a partir do centro. Continue até que a mistura esteja lisa e escura. Incorpore a manteiga no final para um acabamento de alto brilho.
Other turns to take.
Cobertura Fluida
Use duas partes de creme para uma parte de chocolate para uma consistência fina e fluida, adequada para cobrir bolos.
Base para Trufas
Use duas partes de chocolate para uma parte de creme. Deixe a mistura firmar na geladeira por pelo menos quatro horas antes de enrolar em bolinhas.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de chá de creme morno e mexa vigorosamente para juntar a emulsão.
Evite usar um batedor de arame, que incorpora bolhas de ar na ganache. Use uma espátula para manter o acabamento liso.
Guarde em temperatura ambiente para uma consistência espalhável ou refrigere se precisar firmá-la para decorar.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache talhou ou ficou oleosa?
Isso geralmente acontece se o creme estava muito quente ou se o chocolate foi mexido muito cedo. Deixe descansar por mais tempo antes de mexer.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas contém mais açúcar e menos manteiga de cacau. Reduza ligeiramente o creme para obter a mesma consistência, pois será naturalmente mais mole.
How real cooks make it.
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