Creme de Citrinos
Não há meio-termo com o creme de citrinos; exige a sua atenção total ao fogão. Assim que dominar o ritmo de temperar os ovos, terá uma base que funciona igualmente bem para limões, limas, laranjas sanguíneas ou toranjas.
O controlo da temperatura é a sua ferramenta principal
O creme pode coalhar se o lume for muito alto, por isso mantenha um batedor na mão e a chama no mínimo. Evite panelas de alumínio, pois o ácido dos citrinos deixará um gosto metálico.
- panela não reativa
- peneira fina
- batedor de arames
- pote de vidro
What goes in.
- 1/2 chávenasumo de citrinos fresco (coado)
- 1 colher de soparaspas de citrinos
- 3/4 chávenaaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e fria
Integração Gradual do Calor
Verta lentamente um fio fino da mistura de sumo quente nos ovos batidos, mexendo constantemente. Isto aumenta a temperatura dos ovos gradualmente e com segurança antes de os expor ao calor direto.
The method.
Aquecer a base
Combine o sumo, as raspas e metade do açúcar na panela em lume médio-baixo. Aqueça até o açúcar se dissolver e o líquido começar a fumegar.
Temperar os ovos
Bata os ovos com o restante açúcar numa tigela separada. Verta lentamente o sumo quente, mexendo os ovos constantemente.
Engrossar
Verta a mistura de volta para a panela. Cozinhe em lume brando, mexendo constantemente com uma espátula, até o creme engrossar o suficiente para formar um rasto limpo quando passar o dedo nas costas de uma colher coberta com o creme.
Finalizar e coar
Retire imediatamente do lume. Incorpore a manteiga fria, um cubo de cada vez, até emulsionar. Passe por uma peneira fina para um pote de vidro para reter quaisquer pedacinhos de ovo cozido.
Solidificar
Pressione um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície para evitar que se forme uma crosta. Refrigere por pelo menos duas horas.
Other turns to take.
Citrinos Mistos
Combine laranja sanguínea e lima para um perfil mais complexo e menos ácido.
Infusão de Ervas Aromáticas
Demolhe um raminho de tomilho fresco ou manjericão no sumo enquanto aquece, e depois retire antes de adicionar os ovos.
When it doesn't go to plan.
Se vir pequenos pedaços de ovo depois de cozinhar, não salte o passo de coar; é a única forma de obter uma textura perfeitamente lisa.
Use um pote de vidro para guardar, pois o plástico pode reter o sabor dos citrinos.
Se o creme parecer líquido, continue a cozinhar por mais um minuto, mas retire-o imediatamente se vir bolhas de vapor a rebentar — isso significa que está a ferver e prestes a queimar.
The ones that keep coming up.
Posso usar sumo engarrafado?
Evite. Sumo engarrafado muitas vezes contém conservantes que alteram o sabor e impedem que o creme solidifique corretamente.
Quanto tempo se mantém fresco?
Guardado num pote hermético no frigorífico, mantém-se bom por até duas semanas.
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