Trufas de Ganache de Chocolate Amargo
Fazer trufas é um exercício silencioso de paciência. Assim que dominar a emulsificação das natas e do chocolate, a técnica permanece a mesma, quer esteja a aromatizar com café expresso, licor ou flor de sal.
Use o chocolate certo
Evite gotas de chocolate, que contêm estabilizadores que impedem o derretimento suave. Use uma barra de chocolate meio amargo com pelo menos 60% de cacau.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Batedor de arames
- Colher de fazer bolas de melão pequena ou colher
- Papel vegetal
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo, finamente picado
- 120mlnatas gordas (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, à temperatura ambiente
- 1/2 chávena (aprox. 60g)cacau em pó sem açúcar para enrolar
Criar a ganache estável
Verta as natas quentes sobre o chocolate e deixe repousar por dois minutos antes de bater. Comece pelo centro e vá para fora, para criar uma estrutura brilhante e uniforme.
The method.
Aquecer as natas
Coloque as natas numa panela pequena em lume médio. Deixe ferver suavemente – procure pequenas bolhas a formar-se nas bordas da panela, não uma fervura vigorosa.
Derreter o chocolate
Verta as natas quentes sobre o chocolate picado. Deixe repousar por dois minutos, depois mexa lentamente com o batedor até a mistura ficar completamente lisa e escura.
Adicionar a manteiga
Incorpore a manteiga amolecida, mexendo até estar completamente ligada. Isto confere à ganache o seu brilho.
Refrigerar
Transfira para um recipiente raso, tape e leve ao frigorífico por 4 a 5 horas. Está pronto quando estiver firme ao toque.
Moldar e finalizar
Retire pequenas porções com uma colher de fazer bolas de melão. Enrole rapidamente entre as palmas das mãos para formar uma bola, depois mergulhe diretamente num prato com cacau em pó para cobrir.
Other turns to take.
Infusão de Café
Demolhe duas colheres de chá de café finamente moído nas natas quentes por cinco minutos, depois coe antes de verter sobre o chocolate.
Flor de Sal
Pressione uma única lasca de flor de sal no topo de cada trufa, imediatamente após enrolar no cacau.
When it doesn't go to plan.
Se as suas mãos forem quentes, tenha uma tigela com água gelada por perto para arrefecer as palmas entre cada trufa moldada.
Não mexa a ganache em excesso depois de adicionar a manteiga, ou poderá separar-se.
As trufas são melhores guardadas num recipiente hermético no frigorífico e retiradas 10 minutos antes de servir para atingir a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha ganache se separou?
Geralmente porque as natas estavam demasiado quentes ou a mistura foi mexida agressivamente. Se se separar, bata com uma colher de chá de leite morno até voltar a ligar.
Posso usar chocolate de leite em vez disso?
Pode usar, mas o chocolate de leite tem mais açúcar e gordura, pelo que precisará de aumentar o peso do chocolate para cerca de 280g para obter uma firmeza semelhante.