Fazendo Ganache de Chocolate Perfeita
Ganache é o resultado de despejar creme de leite fresco quente sobre chocolate finamente picado, deixar repousar para derreter e, em seguida, emulsionar os dois em um creme brilhante e uniforme. A textura — se endurece como recheio de trufa ou permanece uma cobertura escorredora — depende inteiramente da proporção de chocolate para creme de leite.
A temperatura é a única variável que importa
Use chocolate com 60% a 70% de cacau para estabilidade e um estalo limpo. Se o seu creme de leite ferver demais, você perde o teor de gordura necessário para firmar a ganache adequadamente.
- faca serrilhada
- tigela refratária
- panela de fundo grosso
- espátula de silicone
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
Criando a ponte entre gordura e líquido
Você está forçando a manteiga de cacau do chocolate a se ligar ao teor de água do creme de leite. Mexa do centro da tigela em círculos apertados e pequenos até que a mistura se transforme de pedaços quebrados em uma massa única, escura e refletiva.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca serrilhada para raspar o chocolate em pedaços bem pequenos e uniformes. Coloque-os em uma tigela refratária; pedaços maiores resultarão em grumos não derretidos mais tarde.
Aqueça o creme de leite
Coloque o creme de leite em uma panela pequena em fogo médio. Observe atentamente — no momento em que você vir pequenas bolhas se formando nas bordas, retire imediatamente do fogo. Não deixe que atinja uma fervura completa e vigorosa.
O repouso
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe repousar intocado por exatamente três minutos. Isso permite que o calor penetre nos pedaços de chocolate uniformemente.
Mexa para emulsionar
Usando uma espátula de silicone, comece a mexer lentamente do centro. Não introduza ar batendo. À medida que os dois líquidos se unem, a cor se aprofundará e desenvolverá um brilho espelhado.
Other turns to take.
Cobertura Macia
Aumente o creme de leite para 360 ml para uma consistência mais fina que permanece escorredora mesmo depois de esfriar.
Firmeza para Trufas
Aumente o chocolate para 340 g. A ganache ficará firme o suficiente para ser moldada em bolinhas depois de refrigerada.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache se separar ou parecer oleosa, adicione uma colher de chá de creme de leite morno e mexa lentamente até recuperar seu acabamento brilhante.
Nunca adicione ingredientes frios; o creme de leite deve estar quente para derreter o chocolate.
Guarde em temperatura ambiente se for usar dentro de 24 horas; mantenha na geladeira para armazenamento mais longo, mas deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate?
Evite-os, se possível. Gotas de chocolate contêm estabilizantes projetados para ajudar a manter sua forma durante o cozimento, o que as torna resistentes a derreter em uma emulsão suave.
Minha ganache está granulada, o que aconteceu?
O chocolate provavelmente queimou ou não foi picado finamente o suficiente. Às vezes, você pode salvá-lo pulsando delicadamente com um mixer de imersão.
How real cooks make it.
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