Mousse de Chocolate Amargo
Este é um estudo sobre textura. Quando feito corretamente, o resultado deve deixar uma colher limpa, mantendo sua forma sem parecer pesado ou gorduroso no paladar.
O controle da temperatura é sua principal restrição.
Certifique-se de que seus ovos estejam em temperatura ambiente para evitar que o chocolate derretido empelote e mantenha sua área de trabalho livre de qualquer gordura ou óleo ao bater as claras.
- panela de fundo grosso
- tigela de aço inoxidável
- batedor de arame
- espátula de borracha
- ramequins individuais
What goes in.
- 170 gchocolate amargo (60-70% cacau), picado
- 4ovos grandes, separados
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 pitadasal marinho fino
Preservando a Aeração
Use uma espátula de borracha larga para cortar o centro da mistura e raspar o fundo da tigela. Girar a tigela enquanto vira o pulso evita que as bolhas de ar colapsem.
The method.
Derreter o chocolate
Coloque o chocolate e a manteiga em uma tigela refratária sobre uma panela com água fervendo suavemente. Mexa até ficar homogêneo, retire do fogo e deixe esfriar até ficar morno ao toque, não quente.
Temperar as gemas
Bata as gemas de ovo no chocolate morno, uma de cada vez. A mistura ficará mais espessa brevemente antes de se alisar em uma ganache brilhante.
Bater as claras
Em outra tigela limpa e separada, bata as claras com uma pitada de sal até espumar. Adicione o açúcar gradualmente e continue batendo até formar picos firmes e brilhantes — eles devem ficar em pé quando o batedor for levantado.
Combinar
Incorpore um terço das claras na base de chocolate para clareá-la. Delicadamente, adicione o restante das claras em duas partes, parando assim que não houver mais listras brancas visíveis.
Refrigerar
Divida a mousse em ramequins e leve à geladeira por pelo menos quatro horas para permitir que a manteiga de cacau firme.
Other turns to take.
Com Toque de Laranja
Adicione uma colher de chá de raspas finas de laranja ao chocolate enquanto ele derrete.
Com Intensidade de Café Espresso
Dissolva uma colher de chá de café espresso instantâneo no chocolate enquanto ele derrete para aprofundar o perfil de sabor.
When it doesn't go to plan.
Limpe sua tigela com uma fatia de limão antes de bater as claras para garantir que não reste nenhum vestígio de gordura.
Não bata demais as claras; se parecerem secas ou aglomeradas, você passou do ponto.
Use um chocolate que você goste de comer puro, pois o perfil de sabor é intenso.
The ones that keep coming up.
Posso usar ovos pasteurizados?
Sim, mas tenha em mente que ovos pasteurizados geralmente levam mais tempo para atingir picos firmes.
Por que minha mousse ficou granulada?
Isso geralmente acontece se o chocolate estava muito quente quando as gemas foram adicionadas, fazendo com que as gorduras se separem.
How real cooks make it.
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