Ganache de Chocolate
Ganache de chocolate é uma emulsão simples de creme de leite fresco quente e chocolate finamente picado. Ao verter o líquido quente sobre os sólidos e deixá-lo repousar sem mexer, você cria uma base lisa e estável que pode ser usada como cobertura líquida, recheio firme para confeitar ou, quando batida, uma cobertura leve e aerada.
A temperatura é a única variável que importa.
Use um chocolate de alta qualidade com pelo menos 60% de cacau para obter a melhor estabilidade estrutural. Certifique-se de que o seu creme esteja a fumegar, mas não a ferver vigorosamente, para evitar que os sólidos do leite queimem.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Batedor de arame (fouet)
- Faca de chef
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
O Despejo em Etapas
Não mexa imediatamente. Deixe o creme quente amolecer o chocolate por dois minutos completos antes de iniciar o contato com o batedor, para permitir que as gorduras se liguem corretamente.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado numa tigela refratária de vidro ou aço inoxidável. Pedaços menores e uniformes derretem mais rápido e de forma mais homogênea.
Aqueça o creme de leite
Aqueça o creme de leite até começar a fumegar numa panela em fogo médio. Observe pequenas bolhas a formar-se nas bordas; retire do fogo imediatamente antes que comece a ferver e transbordar.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Bata a tigela uma vez na bancada para garantir que o creme assente nos espaços, depois deixe repousar sem mexer por dois minutos.
Bata até obter brilho
Comece a bater a partir do centro da tigela em movimentos circulares apertados. À medida que o centro fica escuro e brilhante, alargue lentamente os seus círculos até que todo o creme seja incorporado.
Finalize
Incorpore a manteiga mexendo até derreter completamente. Isso adiciona um brilho sutil e evita que a superfície seque enquanto esfria.
Other turns to take.
Cobertura Mole
Aumente a quantidade de creme de leite para 360ml (1.5 xícaras) para uma consistência mais fina e fluida, ideal para cobrir bolos.
Trufa Firme
Use uma proporção de 2:1 de chocolate para creme de leite para criar uma textura densa que mantém a forma ao ser moldada em bolinhas.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache se separar ou parecer granulada, incorpore uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente, batendo para reemulsificar as gorduras.
Sempre pique o chocolate com uma faca de serra para minimizar estilhaços que voam pelo seu espaço de trabalho.
Se for armazenar na geladeira, pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície para evitar a formação de uma película.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou oleosa?
Provavelmente o creme de leite estava muito quente ou você mexeu com muita força. Pare imediatamente e adicione um pouco de creme de leite morno para que a mistura se recupere.
Posso usar gotas de chocolate (chocolate chips)?
Evite-os, se possível. Eles contêm estabilizantes que os impedem de derreter de forma limpa no creme de leite, o que muitas vezes resulta numa textura granulada.
How real cooks make it.
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