Dominando as Proporções da Ganache de Chocolate
O segredo para uma ganache consistente é ignorar o volume e usar uma balança. Quando você entende o peso da sua proporção de gordura para líquido, consegue controlar o ponto da ganache sempre.
Use uma balança, não um copo medidor.
Chocolates diferentes têm densidades variadas. Pesar seus ingredientes evita que a mistura se separe ou não atinja o ponto desejado.
- Balança de cozinha digital
- Tigela resistente ao calor
- Panela pequena
- Espátula de silicone
What goes in.
- 200gChocolate amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 100g a 200gCreme de leite fresco (36% de gordura ou mais)
O Giro do centro para fora
Assim que o creme quente atingir o chocolate, espere um minuto. Em seguida, use uma espátula para mexer em círculos apertados e pequenos, começando do centro da tigela, até que a mistura se transforme de grumos separados em uma massa brilhante e unificada.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca serrilhada para picar o chocolate em pedaços pequenos e uniformes. Coloque-os em uma tigela de vidro resistente ao calor ou de aço inoxidável.
Aqueça o creme de leite
Leve o creme de leite para ferver levemente em uma panela pequena em fogo médio. Procure por pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Incorpore
Despeje o creme de leite sobre o chocolate. Deixe descansar sem mexer por 60 segundos para derreter o centro do chocolate.
Emulsifique
Mexa gentilmente do centro para fora. Se o chocolate parecer oleoso ou separado, continue mexendo lentamente; as gorduras eventualmente se ligarão ao líquido.
Other turns to take.
Chocolate ao Leite
Reduza o creme de leite em 20% em comparação com as proporções para chocolate amargo, pois o chocolate ao leite tem maior teor de sólidos de leite e gordura.
Chocolate Branco
Use uma proporção de 3:1 (chocolate branco para creme de leite), pois ele contém manteiga de cacau significativa e atinge um ponto mais macio que o chocolate amargo.
When it doesn't go to plan.
Sempre use chocolate picado do tamanho de gotas de chocolate para garantir um derretimento uniforme.
Se a ganache se separar ou parecer gordurosa, adicione uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente e mexa vigorosamente para juntá-la novamente.
Deixe a ganache descansar em temperatura ambiente para atingir a consistência desejada antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga?
Adicionar uma colherada de manteiga em temperatura ambiente no final confere um brilho profissional à ganache pronta.
Por que minha ganache ficou granulada?
Você provavelmente superaqueceu o creme de leite ou o chocolate. Mantenha o fogo baixo e confie no calor residual do creme para fazer o trabalho.
How real cooks make it.
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