Glaçagem de Ganache de Chocolate
O segredo para um acabamento espelhado é o controle da temperatura e a paciência. Se você mexer vigorosamente demais, corre o risco de aerar a mistura e perder esse brilho profundo e reflexivo.
A consistência é fundamental
A proporção de creme para chocolate determina o resultado. Use uma balança de cozinha em vez de medidores para garantir que a proporção seja mantida.
- Panela pequena
- Tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- Espátula de silicone
- Balança de cozinha
What goes in.
- 225gChocolate meio amargo (60% cacau), finamente picado
- 240mlCreme de leite fresco (mínimo de 36% de gordura)
Criando o brilho
Deixe o creme quente descansar sobre o chocolate por dois minutos antes de mexer. Use uma espátula para fazer movimentos circulares pequenos e apertados no centro da tigela até formar um núcleo escuro e uniforme, depois expanda lentamente para fora.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela larga e resistente ao calor. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho para que derretam por igual.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite fresco a um leve borbulhar em uma panela pequena em fogo médio. Não deixe ferver intensamente, pois o creme evaporará e alterará a proporção.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por exatamente dois minutos.
Emulsione
Usando sua espátula, comece a mexer no centro. À medida que a mistura começa a se juntar em uma pasta escura e brilhante, trabalhe lentamente em direção às bordas da tigela.
Ajuste para despejar
Deixe a ganache esfriar em temperatura ambiente até atingir a consistência de mel morno. Deve cobrir as costas de uma colher de forma espessa, mas ainda fluir de maneira constante.
Other turns to take.
Consistência Macia
Aumente o creme para 300ml para uma glaçagem mais fina e leve, destinada a ser escorrida.
Consistência Firme
Diminua o creme para 180ml para uma ganache mais espessa que pode ser usada para decorar com bico ou rechear.
When it doesn't go to plan.
Sempre pique o chocolate com uma faca serrilhada para manter os pedaços pequenos e consistentes.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de sopa de creme em temperatura ambiente e mexa delicadamente até que se junte novamente.
Despeje a glaçagem sobre seu bolo enquanto ele estiver em uma grade sobre uma assadeira para coletar o excesso.
The ones that keep coming up.
Posso reaquecer?
Sim, use um banho-maria em fogo muito baixo. Não use o micro-ondas, pois é fácil queimar o chocolate.
Por que minha glaçagem está opaca?
Você provavelmente mexeu ar demais na mistura ou deixou o creme esquentar demais, fazendo a manteiga de cacau se separar.
How real cooks make it.
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