Preparando uma Ganache de Chocolate Perfeita
Não há mistério na ganache, apenas controle de temperatura. Se você dominar a emulsão de gordura e líquido, poderá usá-la como base para tudo, desde recheios até coberturas firmes.
Use uma panela de fundo grosso para o creme
Evite usar gotas de chocolate, pois elas contêm estabilizantes que impedem o derretimento uniforme. Use uma barra de chocolate e pique-a em lascas uniformes.
- panela pequena de fundo grosso
- tigela refratária
- espátula de silicone
- faca serrilhada
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 120 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
A mexida lenta em círculos
Comece a mexer do centro da tigela em círculos lentos e apertados. À medida que o chocolate começa a derreter no creme, alargue gradualmente seus círculos até a mistura ficar brilhante e uniforme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado e a manteiga em uma tigela refratária seca.
Aqueça o creme
Aqueça o creme até quase ferver em sua panela em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar por três minutos sem mexer para permitir que o calor penetre no centro das lascas.
Emulsione
Use uma espátula para mexer lentamente até a ganache ficar lisa, escura e brilhante. Se restarem grumos, continue mexendo gentilmente.
Firme
Deixe em temperatura ambiente por pelo menos duas horas se precisar de uma textura firme para confeitar ou enrolar, ou use imediatamente como uma cobertura quente e fluida.
Other turns to take.
Recheio de Trufa Negra
Aumente a proporção de chocolate para 2:1 (em peso) para uma textura mais firme que mantém a forma ao ser enrolada.
Ganache Batida
Refrigere a ganache até ficar macia, depois use uma batedeira para aerar até clarear e formar picos firmes.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache se separar ou parecer oleosa, adicione uma colher de chá de leite morno e mexa vigorosamente para reestabilizar a emulsão.
Nunca deixe água tocar a ganache enquanto ela derrete; mesmo uma gota pode fazer o chocolate empelotar e virar uma massa granulada.
Mantenha a tigela coberta com filme plástico em contato com a superfície se for deixá-la firmar em temperatura ambiente para evitar que se forme uma película.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache separou?
Geralmente, isso acontece se o creme estava muito quente ou se o chocolate não foi picado finamente o suficiente, levando a um derretimento desigual.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas você precisará de menos creme porque o chocolate ao leite contém mais sólidos de leite e manteiga de cacau do que o chocolate meio amargo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe