Casca de Citrinos Cristalizada
Casca cristalizada é o resultado de ferver tiras de casca de citrinos em calda simples até ficarem translúcidas e suspensas em açúcar. Descasque a fruta, remova a parte branca amarga (albedo), cozinhe as tiras em água para amaciar e, em seguida, cozinhe-as lentamente numa solução concentrada de açúcar antes de as secar numa grelha.
O albedo é o seu inimigo.
A parte branca inferior da casca contém o amargor que arruinará o produto final. Use uma faca afiada para a raspar até que a casca fique fina e maleável.
- faca de legumes
- tacho de fundo grosso
- grelha de arrefecimento
- tabuleiro
What goes in.
- 3laranjas ou toranjas grandes
- 2 chávenasaçúcar granulado, mais extra para cobrir
- 1,5 chávenaságua
Observe as bolhas
A casca está pronta quando a calda engrossa e forma um glacé espesso e de movimento lento que adere à casca. As tiras devem parecer pedaços de vitral.
The method.
Preparar a fruta
Corte a casca em quartos e retire-a. Use a faca para raspar o máximo possível do albedo branco, deixando apenas a parte colorida (zeste).
Branquear
Coloque as tiras num tacho com água fria. Leve a ferver, escorra e repita este processo três vezes para remover o amargor restante.
Cozinhar em lume brando
Combine a água (1,5 chávenas) e o açúcar (2 chávenas) no tacho. Aqueça até o açúcar dissolver, depois adicione a casca. Cozinhe em lume brando por 45 minutos, até a casca ficar translúcida.
Secar e cobrir
Retire a casca com uma pinça e coloque-a numa grelha por uma hora. Quando estiver pegajosa mas não molhada, passe os pedaços numa tigela com açúcar granulado para cobrir.
Cura final
Volte a colocar as cascas açucaradas na grelha e deixe secar ao ar por pelo menos 12 horas antes de guardar num recipiente hermético.
When it doesn't go to plan.
Use fruta biológica, se possível, pois as cascas convencionais são frequentemente enceradas ou tratadas.
Mantenha o lume muito brando durante a fase de cozedura do açúcar para evitar que a calda caramelize e se torne num resíduo escuro e queimado.
A calda restante na panela é essencialmente água açucarada com infusão de citrinos; guarde-a para adoçar chá ou cocktails.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha casca tem um sabor amargo?
Provavelmente não removeu albedo suficiente. Se a camada branca for mais espessa que um milímetro, reterá amargor.
Quanto tempo duram estas cascas?
Guardadas num recipiente hermético num local fresco e seco, mantêm-se frescas por cerca de um mês.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe