Tapenade Tradicional de Azeitonas Pretas
Este é um prato básico das mesas do sul da França. Depende da qualidade das suas azeitonas; escolha azeitonas pretas curadas em azeite ou salmoura que ainda tenham o caroço, pois retêm mais integridade estrutural e salinidade do que as variedades enlatadas.
Cuidado com o equilíbrio do sal
Como as alcaparras e as anchovas são potências de conservação, não adicione sal extra até ter provado a mistura final.
- almofariz e pilão ou processador de alimentos
- faca de chef
- tigela pequena de vidro
What goes in.
- 2 chávenasazeitonas pretas sem caroço, de preferência Nyons ou Kalamata
- 3 colheres de sopaalcaparras em sal, enxaguadas
- 4filetes de anchova, em azeite
- 1dente de alho, descascado
- 2 colheres de sopaazeite virgem extra
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- 1/2 colher de chásumo de limão
Preserve a Textura
Se usar um processador de alimentos, utilize pulsos curtos de um segundo. Quer uma consistência granulada e grosseira onde ainda consegue identificar os pequenos pedaços de alcaparra e azeitona.
The method.
Preparar as azeitonas
Certifique-se de que todos os caroços foram removidos. Se comprou azeitonas sem caroço, verifique cada uma manualmente – um fragmento de caroço perdido arruinará a textura.
Macerar a base
Coloque o alho, as anchovas e as alcaparras enxaguadas no almofariz. Moa-os até formar uma pasta grossa antes de adicionar as azeitonas.
Combinar
Adicione as azeitonas e o tomilho ao almofariz. Usando um movimento de dobrar, esmague as azeitonas até que estejam desfeitas, mas não liquefeitas.
Emulsionar
Regue lentamente com o azeite e o sumo de limão, mexendo com uma colher até que a mistura se ligue, formando uma massa espessa e escura.
Other turns to take.
Tapenade de Azeitonas Verdes
Substitua as azeitonas pretas por azeitonas Picholine ou Castelvetrano para um perfil mais ácido e vibrante.
Adição de Tomate Seco
Adicione dois tomates secos reidratados ao almofariz para introduzir um toque de doçura e uma cor mais intensa.
When it doesn't go to plan.
Enxague sempre as alcaparras em sal sob água fria por pelo menos trinta segundos para remover o excesso de salmoura.
Se preferir um sabor de alho mais suave, escalde o dente de alho em água a ferver por um minuto antes de esmagar.
Guarde a tapenade num frasco de vidro coberto com uma fina camada de azeite para evitar a oxidação.
The ones that keep coming up.
Posso usar um liquidificador em vez de um processador de alimentos?
Evite. Liquidificadores criam demasiada fricção e calor, o que transformará a sua tapenade num puré fino e pouco apelativo.
Quanto tempo isto se mantém fresco?
Guardada num recipiente hermético no frigorífico, mantém o seu sabor ideal por cerca de cinco a sete dias.
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