Aioli de Alho
Aioli de alho é uma emulsão estável de alho, sal e óleo, mantida unida pelas proteínas da gema de ovo. Você o prepara amassando o alho até formar uma pasta, batendo-a com a gema e um ácido, e então adicionando o óleo gota a gota até que o molho engrosse, formando um creme pálido e brilhante.
Temperatura e paciência são suas únicas ferramentas.
Se o seu óleo e ovo estiverem em temperaturas drasticamente diferentes, a emulsão pode quebrar. Adicione o óleo mais devagar do que você acha que precisa.
- Almofariz e pilão resistentes ou faca de chef
- Tigela pequena de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 3 grandesdentes de alho, descascados
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1gema de ovo grande, em temperatura ambiente
- 1 colher de chásuco de limão fresco
- 3/4 xícaraóleo neutro, como de semente de uva ou azeite leve
Paciência com o fio
Os primeiros 60 ml de óleo devem ser adicionados gota a gota. Assim que a mistura ficar opaca e mantiver sua forma, você pode aumentar para um fio fino e contínuo.
The method.
Faça a pasta de alho
Amasse os dentes de alho com a parte chata da faca, polvilhe com o sal e raspe a faca para frente e para trás até que o alho se transforme em uma pasta lisa e úmida.
Combine a base
Bata a pasta de alho, a gema de ovo e o suco de limão na sua tigela até que a mistura esteja uniforme.
Adicione o primeiro óleo
Comece a adicionar o óleo uma gota de cada vez, batendo constantemente. Não adicione mais até que a gota anterior tenha desaparecido completamente na gema.
Finalize a emulsão
Assim que a mistura engrossar em um creme espesso, despeje o restante do óleo em um fio muito fino e lento, batendo vigorosamente. Pare quando todo o óleo estiver incorporado e o aioli se firmar no batedor.
Other turns to take.
Limão e Ervas
Incorpore uma colher de sopa de cebolinha, salsa finamente picadas e uma pitada de raspas de limão no final.
Alho Assado
Substitua o alho cru por meio cabeça de dentes de alho assados, amassados em uma polpa lisa.
When it doesn't go to plan.
Se o molho separar e parecer oleoso, pare. Pegue uma nova gema de ovo em uma tigela limpa e incorpore lentamente o molho quebrado à nova gema, como se fosse o óleo.
Use um pano de cozinha úmido sob a sua tigela para evitar que ela deslize pela bancada enquanto você bate.
O aioli vai firmar na geladeira; deixe-o em temperatura ambiente por dez minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas é fácil processar demais. Use a função pulsar e pare no momento em que o óleo estiver totalmente integrado para evitar que o atrito aqueça o molho e quebre a emulsão.
Por quanto tempo se conserva?
Guarde em um pote fechado na parte mais fria da sua geladeira por até três dias.
How real cooks make it.
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