Dominando o Patê Campestre
Um bom patê exige a paciência para deixar a mistura descansar e a coragem de temperá-la mais do que você acha necessário. Este é um prato servido frio que se destaca pelo contraste entre a riqueza da gordura e os elementos picantes e vibrantes servidos ao lado.
Frio é seu ingrediente principal.
Mantenha as peças do moedor e a mistura de carne no congelador até o último segundo possível. Se a gordura em vez de moer, se espalhar, a textura final ficará oleosa em vez de coesa.
- moedor de carne com disco grosso
- molde de terrine
- termômetro digital
- assadeira funda para banho-maria
What goes in.
- 450 gpernil de porco, em cubos e gelado
- 225 gtoucinho de porco, em cubos e gelado
- 225 gfígado de galinha, limpo e sem membrana
- 2 colheres de sopaconhaque
- 1 colher de sopasal kosher
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- 1/2 colher de chásal de cura #1 (rosa)
- 2dentes de alho, picados
Mantendo a Moagem
Passar a carne gelada por um moedor gelado mantém as células de gordura intactas. Isso garante que, quando o patê cozinhar, a gordura permaneça suspensa na matriz de carne em vez de vazar para o fundo da forma.
The method.
Marinar os fígados
Deixe os fígados limpos de molho no conhaque, sal e especiarias por pelo menos duas horas na geladeira.
Moer a mistura
Passe o pernil de porco e o toucinho pelo disco grosso do seu moedor. Incorpore delicadamente os fígados marinados.
Rechear a terrine
Pressione a mistura em uma forma de terrine forrada com papel manteiga. Compacte firmemente para remover bolhas de ar, que criam lacunas desagradáveis ao fatiar.
Cozimento em banho-maria
Coloque a forma em uma assadeira funda. Adicione água quente até atingir a metade da lateral da forma. Asse a 150°C (300°F) até que a temperatura interna atinja 70°C (155°F).
Pressionar e gelar
Após o cozimento, coloque um peso sobre o patê e refrigere por pelo menos 24 horas antes de servir.
Other turns to take.
Pistache e Damasco Seco
Incorpore pistaches torrados e damascos secos picados finamente antes de rechear a terrine para adicionar textura e doçura.
Envolto em Bacon
Forre a forma de terrine com finas fatias de bacon defumado antes de rechear para fornecer uma camada externa salgada e crocante.
When it doesn't go to plan.
Nunca pule o sal de cura; ele é essencial para a cor e segurança do produto final.
Se a mistura parecer muito solta, adicione uma clara de ovo para ajudar a ligar as proteínas.
Fatie o patê com uma faca quente e limpa para garantir bordas lisas.
The ones that keep coming up.
Por que meu patê encolheu nas laterais da forma?
Isso geralmente indica que foi cozido demais ou que a carne não foi compactada o suficiente inicialmente.
Posso substituir o toucinho de porco?
O toucinho fornece a estrutura e a sensação na boca necessárias; usar banha ou toucinho de barriga mole resultará em um patê muito mais solto e oleoso.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe