Fatiando Charcutaria: Um Guia Prático
A forma como você fatia uma peça de carne curada dita como ela derrete na língua. Carne fria se comporta de maneira diferente da carne à temperatura ambiente, e saber a diferença evita que um produto de alta qualidade se desfie ou esfarele.
A temperatura é sua ferramenta principal
Mantenha a carne refrigerada até os segundos antes de fatiar; assim que ela esquentar, a gordura amolece e a estrutura se torna difícil de cortar de forma limpa.
- Faca de fatiar (lâmina longa e fina)
- Faca de legumes
- Tábua de corte de madeira com grão final
- Pano de cozinha limpo
What goes in.
- 1 peçaCarne curada de músculo inteiro (coppa, lonza ou bresaola)
- 1 unidadeSalame curado a seco ou saucisson sec
O Corte em Viés
Para salame, segure a faca em um ângulo de 45 graus em relação à carne. Isso aumenta a área de superfície de cada fatia, mostrando a distribuição da gordura e das especiarias, ao mesmo tempo que proporciona uma melhor sensação na boca.
The method.
Prepare a tripa
Para enchidos curados a seco, use uma faca de legumes para fazer um corte vertical raso ao longo da tripa e depois retire-a. Não risque a carne.
Estabilize a tábua
Coloque um pano de cozinha úmido sob a sua tábua de madeira para que ela não deslize sob pressão; uma tábua escorregadia leva a fatias irregulares.
Fatie o músculo
Usando todo o comprimento da sua faca de fatiar, faça movimentos longos e de arrasto — não empurre para baixo. Deixe o peso da lâmina fazer o trabalho para que a fatia fique fina o suficiente para ver a luz através dela.
Porcione o salame
Aplique pressão constante e para a frente usando o corte em viés para manter uma espessura consistente em cada rodela.
Other turns to take.
Carnes que esfarelam
Para carnes que tendem a desmoronar, mova a faca para frente e para trás em um movimento rápido de serra, em vez de um único puxão longo.
When it doesn't go to plan.
Afie sua faca imediatamente antes de começar; mesmo uma lâmina ligeiramente cega arrastará a gordura e separará as fibras da carne.
Mantenha as fatias agrupadas na tábua enquanto as corta para evitar que as bordas sequem antes de servir.
Limpe a lâmina com um pano limpo entre diferentes tipos de carne para evitar a contaminação cruzada de sabores.
The ones that keep coming up.
Devo deixar a tripa?
Sempre remova as tripas fibrosas e não comestíveis do salame antes de servir. Tripas naturais e finas podem ficar, mas se parecerem plástico duro sob a faca, retire-as.
Por que minha carne se desfaz?
A carne provavelmente está muito quente ou sua faca não está afiada o suficiente. Retorne a peça à geladeira por 20 minutos e afie sua lâmina.
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