Bacalhau à Brás Cremoso (Brandade de Bacalhau)
Este é um prato de paciência e controle de temperatura. Você está construindo uma emulsão estável, semelhante a uma maionese, usando a fibra do peixe e a sedosidade de um bom azeite.
O dessalgue é o segredo
A qualidade da sua brandade depende inteiramente de quão bem você dessalgar o bacalhau. Comece com dois dias de antecedência.
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau firme ou espátula de silicone
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 450gbacalhau seco e salgado
- 240mlazeite extra virgem
- 120mlleite integral
- 2 dentesalho amassados
- A gostosuco de limão
- A gostopimenta branca moída na hora
A Ligação Perfeita
O objetivo é quebrar fisicamente as fibras do bacalhau numa pasta, ao mesmo tempo que força lentamente o azeite a se ligar ao leite. Adicione os líquidos em fios finos e alternados, garantindo que cada adição seja totalmente absorvida antes de adicionar a próxima.
The method.
Dessalgar o bacalhau
Mergulhe o bacalhau numa tigela grande com água fria. Coloque na geladeira e troque a água pelo menos quatro vezes ao longo de 24 a 36 horas. Prove um pedacinho; deve estar firme, mas não excessivamente salgado.
Cozinhar em água (Escalfar)
Escorra o bacalhau e coloque-o numa panela com água fresca. Leve a fogo baixo, até quase ferver - não deixe ferver, ou o peixe ficará duro. Cozinhe por 10 minutos, até que se desfaça facilmente com um garfo.
Limpar
Escorra o peixe e remova toda a pele e espinhas. Desfie a carne em pedaços pequenos com os dedos, verificando cuidadosamente se há alguma espinha residual.
Aquecer os líquidos
Numa panela pequena, aqueça suavemente o azeite e o leite com os dentes de alho. Não deixe ferver; o objetivo é apenas infundir os aromas.
Emulsificar
Coloque o bacalhau desfiado numa tigela. Comece a mexer vigorosamente com uma colher de pau. Adicione o azeite e o leite mornos num fio lento e constante. Continue batendo até a mistura ficar pálida, espessa e manter a sua forma.
Temperar
Remova os dentes de alho. Incorpore um fio de suco de limão e pimenta branca. Prove, ajuste o tempero e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Other turns to take.
Com Batata
Incorpore uma parte de batata cozida e passada pelo espremedor para cada três partes de bacalhau, para uma textura mais leve e volumosa.
Gratinado
Espalhe a brandade pronta numa travessa de cerâmica, cubra com farinha de rosca e doure rapidamente sob o grill do forno.
When it doesn't go to plan.
Use um almofariz e pilão se desejar uma textura verdadeiramente refinada e sedosa.
Se a brandade "talhar" (o azeite separar), adicione uma colher de sopa de água muito quente e bata vigorosamente para juntar novamente.
Não use manteiga salgada; o bacalhau já contém sal residual que rapidamente desequilibrará o sabor.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas use com cautela e em pulsos curtos. Uma máquina tende a transformar o peixe numa pasta gomosa, em vez da pasta leve e fibrosa obtida batendo à mão.
How real cooks make it.
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