Medula Óssea Assada
A preparação é mínima, mas a qualidade do osso é tudo. Peça ao seu açougueiro ossos de medula de vitela ou boi cortados ao meio e divididos longitudinalmente para expor a medula.
O molho remove o vermelho
Deixe os ossos de molho em uma tigela com água fria e salgada por 12 a 24 horas na geladeira. Isso remove o sangue residual e resulta em uma medula mais limpa e doce.
- assadeira com bordas
- papel manteiga
- tigela pequena
What goes in.
- 4-6ossos de medula de vitela ou boi cortados ao meio, divididos longitudinalmente
- 2 col. sopasal marinho grosso
- 1/2 xícarasalsinha fresca, picada finamente
- 1chalota, picada
- 1 col. sopaalcaparras, escorridas e picadas
- 1 col. cháraspas de limão
Gerenciamento do calor
Calor alto é inegociável. Você quer que a medula amoleça e borbulhe dentro da cavidade óssea sem derreter completamente na assadeira.
The method.
Prepare o forno
Pré-aqueça o forno a 230°C (450°F). Retire os ossos da água salgada e seque-os completamente com papel toalha.
Arrume os ossos
Coloque os ossos com o lado cortado para cima em uma assadeira forrada com papel manteiga. Se eles tenderem a tombar, use um pedaço amassado de papel alumínio para apoiá-los na vertical.
Tempere
Esfregue uma pitada de sal grosso na superfície de cada pedaço de medula. Não exagere no sal; a intensidade da gordura não precisa de muita ajuda.
Asse
Coloque a assadeira no meio do forno. Asse por 15 a 20 minutos. Você saberá que estão prontos quando a medula estiver macia, tremendo e começando a se soltar levemente das bordas do osso.
Finalize e sirva
Enquanto os ossos assam, misture a salsinha, a chalota, as alcaparras e as raspas de limão em uma tigela. Sirva os ossos imediatamente, quentes, cobertos com a salada de ervas e fatias grossas de pão de fermentação natural torrado.
Other turns to take.
Crosta de Alho
Cubra a medula com uma mistura de panko torrado, alho e tomilho nos últimos dois minutos de cozimento.
Redução de Vinho Tinto
Regue um glacê espesso de balsâmico ou vinho tinto sobre a medula pronta para cortar a riqueza.
When it doesn't go to plan.
Sirva com pão de fermentação natural quente e grelhado; o contraste de textura é essencial.
Não asse demais, ou a medula se liquefará completamente e escorrerá para a assadeira.
Tenha uma tigela com água por perto para manter as mãos frescas se precisar estabilizar os ossos durante o cozimento.
The ones that keep coming up.
Como saber se a medula está cozida?
A medula deve parecer opaca e levemente trêmula. Se parecer cera derretida e estiver escorregando, ficou no forno por muito tempo.
Posso comer o osso?
Não, o osso serve apenas como recipiente para a medula.
How real cooks make it.
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