Como Fazer uma Autêntica Tapenade de Azeitona
O segredo para uma tapenade que adere a uma fatia de pão torrado em vez de escorregar é a emulsão do azeite com os ingredientes curados em sal. É um trabalho de paciência, não de velocidade.
Verifique se as azeitonas não têm caroço antes de começar.
Compre azeitonas pretas de alta qualidade, curadas em azeite. Se estiverem em salmoura, deixe-as secar num papel absorvente por dez minutos antes de processar, para que a tapenade não fique aguada.
- processador de alimentos
- espátula de borracha
- colheres de medida
What goes in.
- 2 chávenasazeitonas pretas sem caroço, como Niçoise ou Kalamata
- 3 colheres de sopaalcaparras, lavadas e escorridas
- 2filetes de anchova, conservados em azeite
- 1 pequenodente de alho, descascado
- 1/2 chávenaazeite extra virgem
- 1 colher de sopasumo de limão fresco
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
Controle a Textura
Não deixe a máquina a funcionar continuamente. Processe em pulsos até as azeitonas atingirem o tamanho de migalhas de pão grossas; caso contrário, acabará com um puré fino e pouco apelativo.
The method.
Prepare os aromáticos
Coloque o dente de alho no processador e pulse até ficar finamente picado. Adicione os filetes de anchova e pulse mais duas vezes para os desfazer no alho.
Adicione os sólidos
Adicione as azeitonas, as alcaparras lavadas e o tomilho. Pulse seis a oito vezes até a mistura parecer pequenas pedrinhas escuras.
Emulsione
Com o motor a funcionar em velocidade baixa, deite lentamente o azeite através do tubo de alimentação. Pare assim que o azeite for incorporado e a tapenade ganhar um leve brilho.
Finalize
Adicione o sumo de limão e misture à mão com uma espátula para combinar. Prove, depois decida se precisa de mais pimenta preta; as azeitonas e as anchovas geralmente fornecem sal suficiente.
Other turns to take.
Tapenade Verde
Troque as azeitonas pretas por azeitonas Picholine ou Castelvetrano sem caroço e substitua o tomilho por salsa.
Versão com Tomate Seco
Adicione quatro metades de tomate seco reidratado durante a fase de processamento em pulsos para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Prove sempre uma azeitona antes de começar; se forem incrivelmente salgadas, mergulhe-as em água fria por 15 minutos antes de secar.
Se usar almofariz e pilão, moa primeiro o alho e as anchovas até formar uma pasta, depois adicione as azeitonas e as alcaparras.
Deixe a tapenade repousar à temperatura ambiente por 30 minutos antes de servir para permitir que o alho suavize no azeite.
The ones that keep coming up.
Posso guardar esta tapenade?
Guarde num frasco de vidro coberto com uma fina camada de azeite por até uma semana no frigorífico.
Preciso mesmo das anchovas?
Elas fornecem uma nota de base que arredonda a acidez picante das alcaparras e das azeitonas; não sentirá o 'peixe', apenas profundidade.
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