Como Fazer Mousses Salgadas Deliciosas
O segredo para uma mousse bem-sucedida é o controle da temperatura. Tudo, desde o purê base até à tigela de mistura, precisa de estar frio para manter a estrutura do aerador.
O frio é o seu único amigo aqui.
Se a sua base estiver morna, as natas vão perder o ar e a mousse transformar-se-á num patê denso. Refrigere a sua tigela de metal e o batedor da batedeira por pelo menos uma hora antes de começar.
- Liquidificador de alta velocidade ou processador de alimentos
- Peneira fina
- Batedeira com batedor de arame
- Espátula de borracha
- Ramequins ou taças de servir
What goes in.
- 450 gIngrediente principal (ex: fígado de frango assado, salmão cozido ou beterraba cozida)
- 240 mlNatas com 35% de gordura, frias
- 2 colheres de cháGelatina em pó sem sabor
- 3 colheres de sopaÁgua fria
- A gostoSal kosher e pimenta branca
- 1 colher de cháSumo de limão fresco ou vinagre de xerez
Manter a Aeração
Use uma espátula de borracha larga para incorporar as natas batidas na base. Passe a espátula pelo fundo da tigela e levante sobre o topo, rodando a tigela à medida que avança; pare assim que os riscos brancos desaparecerem.
The method.
Hidratar a gelatina
Polvilhe a gelatina sobre a água fria numa tigela pequena. Deixe repousar por cinco minutos até formar uma massa firme e elástica.
Processar a base
Triture o seu ingrediente principal com os temperos e o ácido num liquidificador até ficar absolutamente liso. Passe esta mistura por uma peneira fina; se vir grumos, continue a pressionar.
Derreter a gelatina
Aqueça suavemente a gelatina hidratada em banho-maria ou em rajadas curtas de 5 segundos no micro-ondas até ficar líquida, depois bata-a na sua base.
Bater as natas
Bata as natas até obter picos moles. Não bata em excesso, pois a textura ficará granulada ao incorporar.
Combinar
Incorpore as natas batidas na base em três etapas. Transfira para os ramequins imediatamente.
Solidificar
Cubra e refrigere por pelo menos quatro horas. A textura deve ficar firme, mas ceder facilmente a uma colher.
Other turns to take.
Mousse de Peixe
Use truta ou salmão fumado; reduza o sal, pois o peixe já é curado.
Mousse de Vegetais
Use vegetais assados e com alto teor de humidade, como pimento vermelho ou couve-flor; asse até ficarem secos para garantir que a mousse solidifica corretamente.
When it doesn't go to plan.
Prove sempre a sua base antes de adicionar as natas; o sabor deve ser ligeiramente mais intenso do que deseja para o resultado final.
Se usar fígado ou proteínas gordurosas, certifique-se de que estão refrigerados à temperatura do frigorífico antes de triturar.
Sirva com pão de fermentação lenta torrado ou fatias finas de pepino para proporcionar um contraste textural necessário.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha mousse se separou?
Provavelmente a base estava muito morna quando as natas batidas foram incorporadas, fazendo com que a gordura das natas derretesse.
Posso fazer isto sem gelatina?
Pode, mas ficará mais parecida com um patê denso ou um molho. A gelatina fornece a estrutura que a torna uma verdadeira mousse.
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