Como Preparar Peixe para Sashimi em Casa
Trabalhar com peixe cru é um exercício de precisão. Quando você se afasta da segurança do calor, está confiando na cadeia de frio e na integridade do fio da sua faca.
A cadeia de frio é inegociável.
Seu peixe deve estar firme ao toque e cheirar apenas a água limpa do mar. Se tiver um odor azedo ou superfície pegajosa, descarte-o imediatamente.
- Yanagiba ou faca fatiadora de aço de alto carbono
- Tábua de corte de madeira ou borracha sintética
- Pinça para espinhas finas
- Papel toalha
What goes in.
- 450 gFilé de peixe para sashimi (Atum ou Olho de Boi)
- Para servirMolho de soja
- Para servirRaiz de wasabi, ralada na hora
- Para servirFolhas de shiso ou rabanete daikon
Puxe, não empurre
Coloque o calcanhar da faca no início do filé e puxe toda a lâmina para trás através do peixe em um único movimento contínuo. Não serrote para frente e para trás, pois você esmagará as fibras musculares.
The method.
Inspecione o filé
Passe o dedo levemente sobre a superfície do peixe contra o grão para sentir se há espinhas finas restantes. Remova-as com uma pinça, puxando na direção em que estão inclinadas.
Seque a superfície
Seque o peixe com papel toalha. O excesso de umidade na superfície fará com que o peixe pareça mole e diluirá o sabor puro.
Posicione o peixe
Coloque o filé de modo que o grão do músculo esteja perpendicular à sua faca. Isso facilita a mastigação das fatias.
Fatie
Corte fatias de aproximadamente 0,5 cm de espessura. Use o peso da faca para fazer o trabalho; se você sentir que está pressionando, sua lâmina não está afiada o suficiente.
Arrume
Disponha as fatias ligeiramente sobrepostas em um prato gelado. Sirva imediatamente antes que a temperatura suba.
Other turns to take.
Estilo Tataki
Doure o exterior do bloco de peixe por 10 segundos de cada lado em uma frigideira bem quente, depois mergulhe em água gelada antes de fatiar.
Curado (Kobujime)
Envolva o peixe em uma folha de kombu (alga marinha) por 2 horas na geladeira para retirar o excesso de umidade e conferir uma nota profunda e mineral.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua faca molhada; uma lâmina úmida desliza pela proteína sem grudar.
Afie sua faca imediatamente antes de começar; uma faca cega causa hematomas na carne.
Tire o peixe da geladeira apenas quando as guarnições já estiverem no prato.
The ones that keep coming up.
Como saber se o peixe é de qualidade para sashimi?
Não há uma definição regulatória oficial para o termo, portanto, procure um peixeiro de confiança que possa verificar se o peixe foi congelado a temperaturas extremamente baixas para neutralizar parasitas imediatamente após a colheita.
Posso usar peixe congelado?
Sim, desde que tenha sido congelado rapidamente no mar. Descongele-o lentamente na geladeira durante a noite, em vez de em temperatura ambiente.
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