Aioli de Alho e Ervas
Um aioli adequado é menos um condimento e mais um estudo de paciência. Depende da ação mecânica do seu pulso para ligar o azeite e a gema num creme pálido e brilhante que adere às costas de uma colher.
A armadilha da temperatura
Se o seu ovo ou azeite estiverem muito frios, a emulsão não se vai formar. Deixe o ovo à temperatura ambiente na bancada trinta minutos antes de começar.
- tigela média
- batedor de arames (fouet)
- pano de cozinha húmido
- copo medidor
What goes in.
- 1gema de ovo grande
- 2dentes de alho, esmagados até formar uma pasta fina com sal
- 1 tspsumo de limão fresco
- 1/2 cupazeite neutro, como o de grainha de uva
- 1/2 cupazeite extra virgem
- 1 tbspsalsa fresca, finamente picada
- 1 tspcebolinho fresco, picado
Controlo Gota a Gota
As primeiras colheres de azeite são as mais críticas; adicione-as gota a gota enquanto bate constantemente para garantir que a gema aceita a gordura.
The method.
Estabilize a tigela
Coloque um pano de cozinha húmido em forma de anel na sua bancada e ponha a tigela de mistura dentro dele para que não deslize.
Combine a base
Bata a gema de ovo, a pasta de alho e o sumo de limão na tigela até a mistura ficar pálida e ligeiramente espumosa.
Inicie a emulsão
Comece a adicionar o azeite neutro uma gota de cada vez, batendo continuamente. Não adicione mais azeite até a gota anterior ter sido totalmente incorporada.
Termine a adição
Assim que a mistura engrossar numa pasta solta, pode começar a verter o restante azeite num fio muito fino e constante. Mude para o azeite extra virgem assim que o azeite neutro terminar.
Incorpore as ervas
Misture a salsa e o cebolinho no final. Prove para ajustar o sal, adicionando uma pitada extra se o alho parecer muito forte.
Other turns to take.
Alho Assado
Substitua a pasta de alho crua por dois dentes de alho assado e esmagado para um sabor mais profundo e suave.
Aioli Picante
Misture meia colher de chá de pimentão doce fumado ou uma pitada de pimenta caiena depois de o molho ter emulsionado.
When it doesn't go to plan.
Se o molho talhar e parecer coalhado, pare. Pegue numa tigela limpa, adicione uma colher de chá de água ou sumo de limão e bata lentamente o molho talhado no novo líquido, gota a gota.
Não use 100% azeite extra virgem, pois o seu amargor pode sobrecarregar o alho quando processado desta forma vigorosa.
Guarde num frasco selado na parte mais fria do seu frigorífico; conserva-se por três dias.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas as lâminas de alta velocidade tendem a aquecer o azeite, o que pode fazer com que a emulsão se separe. Um batedor manual oferece melhor controlo sobre a textura.
Qual é o melhor azeite neutro?
O azeite de grainha de uva ou de girassol são ideais porque não têm sabor próprio, deixando o alho e as ervas serem os protagonistas.
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