Conservando Azeitonas e Oleaginosas Cruas
A conservação de azeitonas cruas exige um processo de semanas para extrair o oleuropeína usando água ou salmoura. Já a conservação de oleaginosas cruas, como nozes ou amêndoas, envolve secagem ou leve torra para estabilizar os óleos e deixá-las crocantes. Azeitonas colhidas diretamente da árvore são incomestíveis devido ao amargor extremo, e oleaginosas recém-colhidas e cruas precisam ter a umidade reduzida para evitar mofo e desenvolver sabor.
A paciência é seu ingrediente principal.
Azeitonas não podem ser apressadas, e oleaginosas devem ser manuseadas com cuidado para evitar ranço. Certifique-se de que seus recipientes sejam de vidro ou plástico de grau alimentício para evitar sabores metálicos indesejados.
- potes de vidro com tampas não reativas
- peso para submersão
- peneira de malha grossa
- assadeira
What goes in.
- 2.3 kgazeitonas cruas frescas (verdes ou pretas)
- 450 goleaginosas cruas com casca (nozes, pecãs ou amêndoas)
- a gostosal kosher (não iodado)
- a gostoágua filtrada
Mantendo as azeitonas submersas
Qualquer azeitona que entre em contato com o ar oxidará e ficará mole ou desenvolverá mofo na superfície. Use um pequeno peso de vidro ou um saco plástico de freezer resistente cheio de salmoura para manter cada azeitona abaixo da linha d'água.
The method.
Prepare as azeitonas
Faça um pequeno corte em cada azeitona com uma faca pequena, fazendo dois ou três sulcos ao redor da linha do equador. Isso permite que a água alcance o caroço e extraia o amargor.
Cura em água
Submerja as azeitonas cortadas em um pote com água fresca. Troque essa água a cada 24 horas por 14 a 20 dias. Prove uma; se ainda estiver forte na língua, continue.
Salmoura final
Assim que o amargor desaparecer, coloque as azeitonas em um pote com uma salmoura a 10% (100g de sal por litro de água). Deixe descansar em local fresco e escuro por mais uma semana antes de consumir.
Secagem das oleaginosas cruas
Espalhe as oleaginosas cruas e recém-colhidas em uma única camada sobre uma assadeira. Coloque em local quente, seco e com boa circulação de ar por 48 horas. Se as cascas estiverem presentes, guarde-as em um saco de malha pendurado em um local seco e ventilado.
Estabilização
Teste o miolo da oleaginosa; ele deve quebrar de forma limpa, sem qualquer resistência mole ou pegajosa. Se permanecerem moles, coloque-as em um forno na configuração mais baixa — geralmente 65°C — por 1 a 2 horas.
Other turns to take.
Azeitonas curadas em salmoura
Em vez de curar em água, coloque as azeitonas diretamente em uma salmoura a 10% desde o primeiro dia. Isso leva significativamente mais tempo, mas cria uma textura mais firme.
Oleaginosas temperadas
Após a secagem, misture as oleaginosas com uma fina camada de clara de ovo e páprica defumada, em seguida, asse a 150°C por 10 minutos para fixar a cobertura.
When it doesn't go to plan.
Sempre use sal não iodado, pois o iodo pode descolorir a polpa das azeitonas.
Se uma película branca se desenvolver na superfície da salmoura das azeitonas, retire-a com uma escumadeira; se parecer felpuda ou cheirar a meias azedas, descarte o lote.
Guarde as azeitonas prontas na geladeira para interromper o processo de cura e manter a textura.
The ones that keep coming up.
Como sei se minhas azeitonas estão curadas?
A polpa se soltará facilmente do caroço, e o amargor forte e adormecedor terá se suavizado em um sabor limpo e levemente salino.
Posso usar água da torneira?
Use água filtrada ou de nascente. O cloro da água da torneira pode interferir na fermentação natural e afetar o sabor do produto final.
How real cooks make it.
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