Dominando o Clássico Molho Vinaigrette
A diferença entre um molho comprado em garrafa e um feito em casa está na força da emulsão. Quando você emulsifica corretamente, o azeite perde sua sensação gordurosa, tornando-se um líquido aveludado único que adere às folhas.
Consistência é a única regra
Use ingredientes à temperatura ambiente. Se o seu azeite estiver frio, ele terá dificuldade em manter a emulsão.
- tigela pequena
- fouet (batedor de arame)
- colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto ou sumo de limão fresco
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1/4 colher de chápimenta preta moída na hora
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
O método de adição lenta
Não despeje todo o azeite na tigela de uma vez. Adicione-o gota a gota enquanto bate constantemente até que a mistura engrosse, depois passe para um fio fino e constante.
The method.
Dissolver a base
Na tigela, combine o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta. Bata até que os cristais de sal desapareçam completamente.
Iniciar a emulsão
Batendo vigorosamente, adicione o azeite algumas gotas de cada vez. A mistura passará de translúcida para opaca.
Construir a textura
Assim que a base engrossar, despeje o restante do azeite em um fio lento e constante, continuando a bater até que a vinaigrette atinja uma consistência espessa e cremosa.
Testar a aderência
Mergulhe uma folha de alface na tigela. Se o molho aderir à folha sem escorrer, está pronto.
Other turns to take.
Vinaigrette de Chalota
Adicione uma colher de chá de chalotas finamente picadas ao vinagre e deixe repousar por dez minutos antes de adicionar o azeite.
Ervas Frescas
Incorpore uma colher de sopa de salsa ou cebolinho fresco picado no final.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho se separar (desandar) – ou seja, o azeite se separar – adicione mais meia colher de chá de mostarda ou um pingo de água e bata vigorosamente para juntá-lo novamente.
Use um garfo se não tiver um fouet; requer mais esforço, mas atinge o mesmo resultado.
Prove o seu molho com um pedaço da alface que pretende servir, não apenas com uma colher, pois as folhas alteram a perceção da acidez.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
Sim, mas mantenha à temperatura ambiente. Se refrigerar, o azeite solidificará e você precisará bater novamente assim que aquecer.
Tenho de usar mostarda Dijon?
A mostarda atua como emulsificante, mantendo o azeite e o vinagre ligados. Você pode usar outros emulsificantes como mel ou gema de ovo, mas a mostarda fornece a estrutura mais neutra e clássica.
How real cooks make it.
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