Como Fazer uma Gastrique Clássica
O segredo para uma gastrique bem-sucedida é o tempo. Você está a caminhar na linha entre um caramelo escuro e com sabor a nozes e açúcar queimado, por isso fique junto ao fogão desde o momento em que o açúcar toca o calor.
Controle o calor para controlar a cor
Use uma panela de cor clara para que possa ver claramente o açúcar a mudar de dourado pálido para mogno escuro. Tenha o seu vinagre medido e pronto antes de começar, pois o processo move-se rapidamente assim que o caramelo se forma.
- panela pequena de aço inoxidável
- espátula de silicone resistente ao calor
- batedor de arame
What goes in.
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1/2 xícaravinagre de vinho tinto ou vinagre de cidra
- 1/2 xícaracaldo de galinha ou vitela
Interrompendo a Caramelização
Quando o açúcar cheirar a torrado e parecer mel escuro, o vinagre deve atingir a panela instantaneamente para interromper o cozimento. Afaste-se, pois o vapor subirá rapidamente no momento em que os líquidos tocarem o açúcar quente.
The method.
Caramelize o açúcar
Despeje o açúcar na panela em fogo médio. Não mexa; deixe repousar até que as bordas comecem a derreter e a liquefazer.
Observe a mudança de cor
Assim que o açúcar ficar de um âmbar escuro, gire a panela suavemente para garantir um derretimento uniforme. Passe para o próximo passo antes que fique preto.
Deglace
Despeje o vinagre na panela. O açúcar endurecerá momentaneamente, mas continue a bater em fogo baixo até que se dissolva novamente no líquido.
Reduza
Despeje o caldo. Deixe ferver constantemente até que o líquido cubra as costas de uma colher e tenha reduzido aproximadamente pela metade.
Other turns to take.
Gastrique de Frutas
Adicione meia xícara de frutas vermelhas frescas ou frutas de caroço durante a fase de redução para um perfil ácido e floral.
Gastrique Picante
Infunda uma estrela de anis ou uma tira de raspas de laranja no líquido enquanto ele reduz, retirando-o antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Se o açúcar empelotar após adicionar o vinagre, mantenha o fogo baixo e bata pacientemente; ele acabará por derreter.
Mantenha uma tigela de água gelada por perto se você for propenso a respingos, embora se despejar lentamente, você evitará a maioria das queimaduras de vapor.
Guarde em um pote de vidro em temperatura ambiente por até uma semana; ele engrossará à medida que assenta.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o açúcar está pronto?
Procure uma cor âmbar profunda e rica. Se começar a fumegar ou cheirar a fogo acre, foi longe demais e você deve começar de novo.
Posso usar vinagre balsâmico?
O balsâmico é muito denso e rico em açúcar. Se o usar, reduza a quantidade de açúcar pela metade para evitar um resultado final excessivamente xaroposo.
How real cooks make it.
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