Fazendo Purês de Legumes Finos
Purês são um elemento fundamental que fornece uma base limpa e concentrada para texturas mais ousadas. Quando feitos corretamente, eles deixam de ser um simples amassado para se tornarem uma base sedosa para proteínas ou legumes assados.
A consistência é seu objetivo principal.
A temperatura do seu legume é importante; bater legumes frios ou mornos resulta em uma textura granulada e com excesso de amido. Trabalhe rapidamente assim que os legumes estiverem macios.
- Panela de fundo grosso
- Liquidificador de alta velocidade
- Peneira fina
- Espátula de borracha
What goes in.
- 450 glegume de raiz (cenoura, pastinaca ou aipo-rábano), descascado e picado em cubos de 2,5 cm
- 120 mlcreme de leite fresco ou caldo de legumes
- 30 gmanteiga sem sal
- 2,5 mlsal kosher
O refinamento manual
Não pule a peneira. Pressionar o purê através de uma tela fina remove fibras microscópicas e bolhas de ar que um liquidificador não consegue atingir, deixando um brilho que reflete a luz.
The method.
Cozinhe a base
Cozinhe os legumes em água salgada até que cedam ao serem pressionados contra a lateral da panela com um garfo. Escorra bem.
Bata ainda quente
Transfira os legumes para o liquidificador ainda fumegantes. Adicione a manteiga e metade do líquido. Comece em velocidade baixa, aumentando gradualmente para alta até que as lâminas criem um vórtice com a mistura.
Ajuste a densidade
Adicione o restante do líquido apenas se o motor tiver dificuldade. A textura deve se assemelhar a um iogurte grosso; deve cobrir as costas de uma colher e manter sua forma por um segundo antes de escorrer.
Finalize manualmente
Despeje a mistura em uma peneira fina colocada sobre uma tigela. Use o lado de trás de uma espátula de borracha para forçar o purê a passar, raspando a parte inferior da peneira com frequência.
Other turns to take.
Raiz Assada
Asse os legumes em forno a 200°C até as bordas dourarem, antes de bater, para obter uma profundidade caramelizada e mais intensa.
Infusão de Ervas
Deixe infusão de tomilho fresco ou alecrim no seu creme de leite ou caldo antes de adicioná-lo ao liquidificador.
When it doesn't go to plan.
Aqueça sempre o líquido antes de adicioná-lo ao liquidificador para manter a temperatura alta dos legumes.
Se o purê parecer sem brilho, um pequeno pedaço de manteiga fria batido no final restaura o acabamento brilhante.
Mantenha a peneira limpa; se pedaços de casca obstruírem a malha, remova-os antes de continuar para garantir uma suavidade uniforme.
The ones that keep coming up.
Por que meu purê está granulado?
Os legumes provavelmente não foram cozidos o suficiente ou esfriaram demais antes de serem batidos. Reaquecer e processar novamente às vezes pode resolver isso.
Posso usar um mixer de imersão?
Pode, mas raramente atingirá a extrema suavidade de um liquidificador de bancada de alta velocidade. Se usar um, você terá que depender muito da etapa da peneira para compensar.
How real cooks make it.
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