Rolinhos Imperiais Crocantes
Estes rolinhos distinguem-se dos rolinhos primavera comuns pelo uso de cogumelos funcho-do-mar reidratados e noodles de vidro, que proporcionam uma mordida distinta e firme. A chave está na embalagem – apertada o suficiente para evitar que rebente, mas solta o suficiente para permitir que o vapor escape durante a fritura final.
Seque as suas folhas e as suas mãos.
A humidade é inimiga de uma casca crocante; mantenha a sua área de trabalho seca e manuseie as delicadas folhas de papel de arroz com rapidez.
- wok de fundo grosso ou panela holandesa
- escumadeira
- tigela rasa com água
- pano de cozinha limpo
- termómetro
What goes in.
- 225gcarne de porco moída
- 120mlnoodles de vidro (vermicelli de arroz), demolhados e picados
- 60mlcogumelos funcho-do-mar, demolhados e finamente picados
- 1cenoura, finamente ralada
- 1chalota, picada
- 1 colher de sopamolho de peixe
- 20 folhaspequenas folhas secas de papel de arroz
Dominando a queda de temperatura
A primeira fritura acontece a 150°C para firmar a estrutura e cozinhar a carne de porco. A segunda fritura acontece a 190°C por exatamente 45 segundos para criar a casca dourada profunda e vítrea.
The method.
Prepare o recheio
Combine a carne de porco, os noodles, os cogumelos, as cenouras, as chalotas e o molho de peixe numa tigela. Misture com as mãos até a textura ficar uniforme e ligeiramente pegajosa.
Monte
Mergulhe uma folha em água por dois segundos. Coloque-a plana. Coloque uma colher de sopa de recheio no terço inferior, dobre a parte de baixo para cima, dobre as laterais e enrole firmemente num cilindro.
Primeira fritura
Aqueça o óleo a 150°C. Frite os rolinhos em pequenas quantidades por 3 minutos, até ficarem pálidos e firmes. Retire e escorra numa grelha.
Segunda fritura
Aumente o calor para 190°C. Devolva os rolinhos arrefecidos ao óleo em lotes, fritando até a folha ficar de uma cor âmbar profunda e borbulhante.
Other turns to take.
Caranguejo e Camarão
Substitua metade da carne de porco por camarão cru finamente picado e carne de caranguejo desfiada para um recheio mais rico.
When it doesn't go to plan.
Não encha demasiado os rolinhos; o excesso de recheio liberta vapor que irá rachar a folha durante a segunda fritura.
Mantenha uma tigela de água misturada com uma pitada de sumo de limão para mergulhar o papel de arroz; ajuda a evitar que as folhas grudem nos seus dedos.
Deixe os rolinhos repousar numa grelha em vez de papel toalha para evitar que a parte inferior cozinhe a vapor e amoleça.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus rolinhos rebentaram?
O recheio provavelmente estava demasiado húmido ou os rolinhos foram enrolados demasiado apertados. Se não houver espaço para o recheio expandir enquanto cozinha, a folha irá rasgar.
Posso assá-los em vez disso?
Assar produz uma textura coriácea e mate em vez do estalo crocante de um rolinho frito; a fritura é necessária para o acabamento específico do Rolinho Imperial.
How real cooks make it.
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