Mignonette Clássica para Ostras
Um condimento picante e ácido feito com chalotas finamente picadas maceradas em vinagre de vinho tinto de alta qualidade e pimenta preta moída na hora. Proporciona a acidez necessária para equilibrar a riqueza das ostras cruas, harmonizando o salgado com um toque picante e vibrante.
A importância do tempo.
Mignonette não é um molho instantâneo. É preciso deixá-lo descansar por pelo menos trinta minutos para que as chalotas amoleçam no vinagre, perdendo sua adstringência crua e forte.
- tigela pequena de vidro
- faca de chef afiada
- colheres medidoras
What goes in.
- 2 colheres de sopachalota, picada em cubos minúsculos e uniformes
- 1/4 xícaravinagre de vinho tinto
- 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora (moagem grossa)
- 1 pitadasal marinho em flocos
Domando a chalota
A acidez do vinagre cozinha quimicamente as chalotas, extraindo sua doçura e neutralizando o sabor sulfuroso forte que, de outra forma, dominaria a ostra.
The method.
Pique a chalota
Fatie a chalota o mais finamente possível. Você quer que os pedaços não sejam maiores que os grãos de pimenta moída, para que cada garfada proporcione uma proporção equilibrada.
Combine a base
Na tigela de vidro, misture o vinagre, as chalotas, a pimenta e o sal. Não use tigelas de metal, pois elas podem reagir com o vinagre e conferir um sabor metálico.
Descanse
Cubra e reserve em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Se estiver preparando com mais antecedência, guarde na geladeira, mas retorne à temperatura ambiente antes de servir.
Other turns to take.
Mignonette de Champagne
Substitua o vinagre de vinho branco ou vinagre de champagne por uma acidez mais leve e floral que combina bem com ostras menores e mais doces.
Mignonette Cítrica
Substitua uma colher de sopa de vinagre por suco de limão fresco para um toque final mais picante e frutado.
When it doesn't go to plan.
Use sempre pimenta moída grossa; pimenta fina em pó irá turvar o vinagre e se tornar muito agressiva.
Se as chalotas estiverem particularmente pungentes, lave os pedaços picados em água fria e seque bem antes de adicionar ao vinagre.
Não guarde a mignonette restante por mais de um dia; as chalotas eventualmente perderão a crocância e ficarão desagradavelmente moles.
The ones that keep coming up.
Posso usar cebola branca em vez de chalotas?
Você pode, mas o sabor será significativamente mais agressivo. As chalotas proporcionam uma complexidade doce e sutil que a cebola branca não tem.
Quanto devo colocar em cada ostra?
Comece com meia colher de chá. Você quer realçar a ostra, não afogá-la.
How real cooks make it.
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