Domine a Preparação de Cítricos
Seja para filetar toranjas para uma salada ou raspar a casca de limas para uma marinada, a qualidade da sua preparação dita a intensidade do sabor. Uma técnica limpa mantém as mãos secas e a fruta intacta.
Temperatura e tensão importam
Cítricos em temperatura ambiente rendem mais sumo do que frutas frias. Certifique-se de que a sua faca está bem afiada, pois lâminas cegas esmagam as células da fruta em vez de as cortar.
- Faca de legumes afiada
- Microplane ou ralador fino
- Tábua de corte
- Faca do chef
What goes in.
- variávelCítrico à escolha (limões, limas, laranjas, toranjas)
Cortar entre as membranas
Após remover a casca e a parte branca, corte a fruta num ângulo em direção ao centro, logo junto à membrana interna resistente, para libertar gomos limpos e cheios de sumo.
The method.
Ralar a casca
Coloque a fruta na tábua e passe-a pelo microplane num movimento descendente. Vire a fruta após cada passada, parando no momento em que vir a parte branca; a raspa deve ser apenas a camada exterior colorida.
Cortar as pontas
Corte as pontas superior e inferior da fruta com uma faca do chef para criar uma superfície plana e estável. Coloque a fruta em pé na tábua.
Descascar
Usando a faca de legumes, siga a curva da fruta cortando para baixo, removendo a casca e a parte branca amarga num único movimento contínuo até que apenas a polpa permaneça.
Filetar
Segure a fruta descascada numa mão sobre uma tigela. Deslize a faca de legumes entre um gomo e a membrana, cortando em direção ao centro. Vire a faca e corte ao longo da membrana oposta para soltar o gomo limpo na tigela.
When it doesn't go to plan.
Se a raspa estiver a sair muito grossa, o seu ralador está provavelmente entupido; limpe o verso do microplane frequentemente.
Se achar a filetagem difícil, congele a fruta no congelador por 10 minutos para firmar a polpa antes de cortar.
Guarde as membranas e os núcleos restantes num saco de congelação; são ricos em pectina e podem ser fervidos com água e açúcar para fazer um xarope cítrico rápido.
The ones that keep coming up.
Como sei se atingi a parte branca?
A parte branca (albedo) é opaca e branca. Se a vir, pare de ralar imediatamente, pois adiciona um amargor adstringente e medicinal à sua comida.
Posso preparar cítricos com antecedência?
A raspa perde os seus óleos aromáticos rapidamente; use-a imediatamente. Frutas filetadas conservarão o seu sumo num recipiente fechado no frigorífico por até 24 horas.
How real cooks make it.
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