Dominando o Molho Vinagrete
A diferença entre uma poça de óleo e um molho coeso é a emulsão. Assim que entender como fazer com que gordura e ácido deem as mãos, poderá parar de comprar molhos engarrafados para sempre.
O sal deve ir primeiro.
O sal não se dissolve em óleo, por isso deve integrá-lo no vinagre ou sumo de limão antes de adicionar a gordura.
- taça pequena
- varinha de arames (fouet)
- colheres de medida
What goes in.
- 1 colher de sopaácido (vinagre de vinho tinto, sumo de limão ou vinagre de xerez)
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1 colher de chámostarda Dijon (estabilizador opcional)
- 3 colheres de sopaazeite neutro ou extra virgem
Adicionar a Gordura em Fio
Não despeje o óleo de uma vez. Use uma mão para bater vigorosamente e a outra para verter o óleo num fio fino e constante; esta ação mecânica quebra o óleo em gotículas pequenas o suficiente para permanecerem suspensas no ácido.
The method.
Dissolver a base
Combine o vinagre, o sal e a mostarda na sua taça. Bata até os cristais de sal desaparecerem e o líquido parecer uniforme.
Emulsionar
Comece a bater o vinagre rapidamente. Enquanto bate, comece a verter o azeite num fio muito lento e constante. Continue a bater até a mistura ficar opaca e espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Provar e ajustar
Mergulhe uma folha de alface no molho para provar, em vez de provar à colher. Ajuste o sal se parecer sem graça, ou adicione uma gota mais de vinagre se parecer pesado.
Other turns to take.
Vinagrete de Chalota
Pique uma chalota pequena muito finamente e deixe-a repousar no vinagre por dez minutos antes de adicionar o azeite para tirar o sabor picante da cebola.
Ervas Cremosas
Bata uma colher de sopa de maionese ou iogurte grego durante o último passo para um molho mais espesso e suave.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho se separar — o que significa que o óleo se acumula numa piscina por cima — adicione uma colher de chá de água morna e bata vigorosamente; ele voltará a unir-se.
Use um óleo neutro como o de semente de uva para folhas delicadas, ou um azeite extra virgem robusto para vegetais de inverno substanciais.
Guarde num frasco de vidro e agite vigorosamente antes de cada uso, pois os vinagretes caseiros não têm os estabilizadores químicos das versões compradas em loja.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho se separa sempre?
Provavelmente adicionou o azeite demasiado depressa ou não bateu com velocidade suficiente. Se não usar um emulsificante como mostarda ou mel, a ligação é frágil e acabará sempre por se separar.
Posso fazer isto num liquidificador?
Sim, mas use a função de pulsação. Velocidades elevadas podem tornar o azeite amargo, aquecendo-o em excesso.
How real cooks make it.
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