Frango Tandoori
O verdadeiro frango tandoori não se trata de uma única especiaria ou técnica — trata-se do tempo que a marinada passa na carne. O iogurte decompõe as proteínas e mantém tudo macio, enquanto a carbonização do calor alto cria uma crosta que sela os sucos. Esta receita funciona com o que você tem: um forno caseiro a 260°C (500°F) faz o trabalho tão bem quanto um tandoor de barro.
A marinada é a receita inteira.
O frango tandoori precisa de pelo menos 8 horas na marinada de iogurte, idealmente durante a noite. A acidez e as enzimas do iogurte amaciam a carne e levam o sabor para o interior. Apresse essa etapa e você sentirá a diferença.
- Tigela grande ou saco zip-top
- Frigideira de ferro fundido ou assadeira pesada
- Termômetro de carne (opcional, mas recomendado)
- Pegador
What goes in.
- 900 gcoxas e sobrecoxas de frango (com pele, com osso)
- 240 mliogurte grego (integral)
- 3 colheres de sopasuco de limão fresco
- 2 colheres de sopapasta de gengibre e alho
- 2 colheres de chácominho em pó
- 2 colheres de chácoentro em pó
- 1½ colheres de chápáprica ou pimenta kashmiri
- 1 colher de chágaram masala
- ½ colher de chápimenta caiena
- ½ colher de chácúrcuma em pó
- 1 colher de chásal kosher
- ½ colher de chápimenta do reino
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- coentro fresco e gomos de limãopara servir
A marinada de iogurte carrega o sabor e amacia a carne
Misture o iogurte com o ácido (suco de limão), gengibre e alho, e as especiarias até formar uma pasta. O ácido láctico do iogurte decompõe as fibras musculares, deixando o frango macio, não importa quanto tempo você cozinhe. A gordura do iogurte grego retém a umidade durante o cozimento em alta temperatura.
The method.
Faça a marinada.
Em uma tigela grande, misture o iogurte, o suco de limão, a pasta de gengibre e alho, o cominho, o coentro, a páprica, o garam masala, a caiena, a cúrcuma, o sal e a pimenta. Mexa até ficar homogêneo e sem grumos.
Corte o frango.
Seque os pedaços de frango com papel toalha. Com uma faca afiada, faça 2 a 3 cortes rasos (cerca de 0,5 cm de profundidade) na parte mais grossa de cada pedaço. Isso permite que a marinada penetre mais profundamente e ajuda o exterior a dourar de maneira mais uniforme.
Marine.
Coloque o frango em um saco zip-top grande ou tigela. Despeje a marinada por cima, garantindo que cada pedaço esteja coberto. Refrigere por pelo menos 8 horas, idealmente durante a noite. Vire os pedaços uma vez na metade do tempo se estiver usando uma tigela.
Prepare para cozinhar.
Retire o frango da geladeira 20 minutos antes de cozinhar. Isso traz a carne para mais perto da temperatura ambiente para que cozinhe uniformemente. Se for usar o forno, pré-aqueça a 260°C (500°F).
Aqueça a frigideira.
Se for assar: pincele uma frigideira de ferro fundido ou assadeira pesada com óleo e coloque-a no forno por 3 minutos até ficar bem quente. Se for grelhar: pincele as grades com óleo e aqueça até soltar fumaça.
Cozinhe o frango.
Coloque cuidadosamente o frango com a pele para cima na frigideira quente ou grelha. Não mexa por 3-4 minutos iniciais. Você quer que a pele doure. O exterior ficará escuro e carbonizado — isso está correto. Asse a 260°C (500°F) por 20-25 minutos (para coxas e sobrecoxas), ou grelhe em fogo médio-alto por 12-15 minutos de cada lado, virando na metade do tempo.
Verifique o ponto.
A temperatura interna na parte mais grossa (sem tocar no osso) deve ser 74°C (165°F). A pele deve estar bem dourada e crocante, quase preta em alguns pontos. Coxas de frango são mais tolerantes do que peito — elas permanecem suculentas mesmo quando totalmente cozidas.
Descanse e sirva.
Deixe o frango descansar em uma tábua de corte por 5 minutos. Salpique coentro fresco por cima e sirva com gomos de limão. A carne estará quente e macia, o exterior crocante.
Other turns to take.
Peito de frango tandoori
Use peitos de frango em vez de coxas, mas bata-os para uma espessura uniforme de 1,25 cm para que não sequem. Reduza o tempo de cozimento para 12-15 minutos no forno. A carne do peito é mais magra, então não pule a etapa de descanso — ela redistribui os sucos.
Frango tandoori em espetos (chicken tikka)
Corte o frango marinado em cubos de 3-4 cm, espete em espetos de metal e grelhe ou asse por 8-10 minutos, virando a cada 2 minutos. Pedaços menores douram mais rápido e cozinham por dentro antes que o exterior queime. Sirva como aperitivo com molho de iogurte.
Frango tandoori com molho de manteiga
Após o cozimento, desfie a carne e cozinhe em um molho de manteiga, purê de tomate, creme de leite e garam masala. Isso se aproxima do frango à manteiga — mais rico e no estilo de restaurante.
Versão mais suave para paladares sensíveis
Reduza a pimenta caiena para ¼ colher de chá e omita-a completamente, se necessário. Mantenha a páprica para a cor e o gengibre e alho para a profundidade. O nível de especiarias é ajustável sem perder o sabor.
When it doesn't go to plan.
Não pule o descanso no iogurte. Mesmo 4 horas fazem diferença, mas 12-24 horas é quando o iogurte realmente abre a textura da carne.
Coxas com osso e pele são o melhor corte para tandoori — elas ficam suculentas e a pele fica linda e crocante. O peito é mais magro e seca mais rápido.
Se o seu forno não tiver um grill ou não atingir mais de 245°C (475°F), você ainda obterá um bom frango, apenas com menos carbonização. Uma frigideira de ferro fundido no fogão em fogo alto pode finalizar o trabalho — 3 minutos com a pele para baixo na frigideira após assar lhe dará essa carbonização.
A marinada pode ser feita com até 2 dias de antecedência. O frango pode marinar por até 48 horas; o sabor se aprofunda, mas a textura não muda após cerca de 24 horas.
Frango tandoori cozido em sobras desfiado funciona maravilhosamente em saladas, wraps ou tigelas de arroz. Guarde em um recipiente hermético por até 3 dias.
The ones that keep coming up.
Posso usar pasta de gengibre e alho pronta?
Sim. É um substituto conveniente para gengibre e alho frescos picados juntos. Use a mesma quantidade. Se você estiver fazendo a pasta a partir de ingredientes frescos, pique partes iguais de gengibre e alho bem fininho, ou pulse em um processador de alimentos até formar uma pasta grossa.
E se eu não tiver pimenta kashmiri?
Páprica comum ou pimenta em pó funciona. A pimenta kashmiri é mais suave e adiciona cor sem muito calor — use-a se puder encontrá-la, mas não a procure obsessivamente. Ajuste a caiena para cima ou para baixo para controlar o nível de picância.
Posso marinar em menos tempo?
Quatro horas é um mínimo realista, mas os sabores não penetrarão tão profundamente quanto durante a noite. Se estiver com pouco tempo, deixe a marinada de iogurte descansar no frango por pelo menos 2 horas — é melhor do que nada.
Por que a pele do meu frango não fica crocante?
A temperatura do forno pode não estar quente o suficiente, ou a frigideira não foi pré-aquecida. Certifique-se de que seu forno esteja realmente a 260°C (500°F) (use um termômetro de forno se duvidar) e deixe a assadeira aquecer por pelo menos 3 minutos. Se estiver grelhando, o calor precisa ser médio-alto com as grades limpas e secas.
Posso cozinhar sem forno ou grelha?
Sim. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto por 2 minutos, adicione óleo e sele o frango com a pele para baixo por 3-4 minutos até ficar escuro. Vire, reduza o fogo para médio, cubra frouxamente com papel alumínio e cozinhe por 15-18 minutos até que a temperatura interna atinja 74°C (165°F). Você obterá menos da carbonização do tandoor, mas o frango ainda estará macio.
Existe um substituto para o iogurte grego?
Iogurte integral comum funciona, embora seja mais ralo — a marinada ficará mais líquida, mas o sabor é semelhante. Evite iogurte com pouca gordura ou desnatado; a gordura é parte do que mantém o frango suculento e transporta o sabor. Creme de leite pode funcionar em uma emergência.