Construindo o Fundo e Fazendo Molhos na Frigideira
Toda vez que você sela algo em uma frigideira quente, você está criando a base para um molho de verdade. A maioria dos cozinheiros joga fora a melhor parte—a camada crocante e caramelizada grudada no fundo. Isso é o fundo, e é puro sabor esperando para se transformar em algo que parece que você cozinhou por horas.
Você precisa de resíduo, não carvão
O fundo só se forma quando a frigideira está quente o suficiente para dourar profundamente a carne ou os vegetais—não apenas cozinhá-los. Se a sua frigideira de selar parecer limpa, você não construiu fundo suficiente para trabalhar. Além disso, o fundo gruda melhor em aço inoxidável e ferro fundido; frigideiras antiaderentes não o seguram da mesma forma.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido (20-30 cm)
- colher de pau ou espátula resistente ao calor
- medidor de líquidos
- peneira fina (opcional)
What goes in.
- a gostofundo deixado na frigideira após selar
- 120 a 240 mllíquido: vinho (tinto ou branco), caldo ou água
- 15 a 30 mlmanteiga
- sal e pimentaa gosto
O deglacear—transformando pedaços grudados em molho
Retire a carne selada e reserve. Despeje líquido frio ou em temperatura ambiente na frigideira quente. Ouça o chiado e comece imediatamente a raspar o fundo com uma colher de pau, movendo-a para frente e para trás. O fundo se soltará em segundos. Não mexa gentilmente—raspe com força. É aqui que a mágica acontece.
The method.
Sele sua proteína ou vegetal
Aqueça uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido em fogo médio-alto até que comece a soltar uma leve fumaça. Seque bem a carne, tempere e coloque-a na frigideira. Não a mova por 3-4 minutos. Você quer uma crosta cor de mogno escuro, não cinza. Quando ela se soltar facilmente, vire e sele o outro lado. Essa crosta é a fundação do seu fundo. Retire a carne para um prato.
Escolha seu líquido
Use o que fizer sentido: vinho tinto ou branco para riqueza, caldo de frango ou carne para corpo, água se quiser um fundo limpo. Despeje 120 a 240 ml na frigideira quente—mire no meio da frigideira para que atinja o calor e o resíduo ao mesmo tempo. O líquido deve chiar imediatamente.
Deglaceie a frigideira
Com uma colher de pau inclinada, raspe o fundo e as laterais da frigideira com força e continuamente por 30-60 segundos. O fundo se soltará em pequenos flocos e partículas, escurecendo o líquido. Você verá acontecer—a frigideira vai de crosta para líquido. Não seja gentil; você não está mexendo, está raspando.
Reduza o molho
Mantenha o fogo médio-alto. Deixe o líquido borbulhar e reduzir pela metade, o que leva 2-3 minutos. O molho engrossa um pouco e os sabores se concentram. Incline a frigideira ocasionalmente para que o líquido circule pelo fundo. Se vir pedaços grandes de crosta, você pode coá-los agora através de uma peneira fina, ou deixá-los para dar textura.
Finalize com manteiga e tempero
Reduza o fogo para médio. Corte 15 a 30 ml de manteiga fria em pedaços pequenos e adicione-os um ou dois de cada vez, mexendo suavemente. A manteiga emulsiona no molho, tornando-o brilhante e rico. Prove. Adicione sal e pimenta. Se parecer ralo, reduza mais. Se estiver muito forte, adicione um pouco de água. Você terminou quando ele cobrir levemente as costas de uma colher.
Other turns to take.
Molho de frigideira à base de vinho (tinto ou branco)
Deglaceie com vinho em vez de caldo. Vinho tinto faz um molho mais escuro e terroso; vinho branco fica mais leve. Reduza o vinho pela metade antes de adicionar caldo ou creme para suavizar quaisquer pontas ásperas. Funciona melhor com carne bovina (tinto) ou frango e peixe (branco).
Molho finalizado com creme
Após deglacear e reduzir, despeje 60 ml de creme de leite fresco ou crème fraîche. Deixe borbulhar suavemente por 1 minuto, depois prove e tempere. O creme suaviza pontas ásperas e adiciona corpo. Não deixe ferver vigorosamente para não talhar.
Molho de frigideira com mostarda
Deglaceie como normal, depois misture 15 a 30 ml de mostarda Dijon após o líquido ter reduzido ligeiramente. A mostarda adiciona acidez e emulsiona no molho naturalmente. Finalize com manteiga e tempere. Funciona especialmente bem com porco e frango.
Molho de frigideira com ervas
Após finalizar o molho com manteiga, adicione ervas frescas — tomilho, alecrim, estragão ou salsa. Misture-as no último momento para que fiquem vibrantes. Uma pitada de raspas de limão fresco realça ainda mais.
Molho de frigideira sem manteiga (à base de caldo)
Se não estiver usando manteiga, pule para o caldo reduzido temperado com sal e pimenta. Ele ficará mais ralo, limpo e ainda assim repleto de sabor do fundo. Bom se você quer manter as coisas leves ou se estiver servindo com algo rico.
When it doesn't go to plan.
O fundo só se constrói se a frigideira estiver quente o suficiente e seca o suficiente quando a proteína atingir o calor. Carne molhada cozinha no vapor em vez de selar.
Não use frigideiras antiaderentes para construir fundo. O revestimento impede a formação adequada da crosta e o fundo não gruda bem.
Quanto mais escura a crosta, mais saboroso o fundo—mas pare antes que fique preto e amargo. Mire em um marrom escuro.
Se você escorreu toda a gordura antes de deglacear, adicione um pequeno fio de óleo na frigideira quente primeiro, depois despeje seu líquido. Isso ajuda o deglacear a funcionar suavemente.
O deglacear funciona com qualquer líquido. Vinagre, conhaque, vermute e até cerveja deixam assinaturas diferentes. Experimente depois de se sentir confortável com o movimento básico.
Faça o molho enquanto a carne descansa. Os 2-3 minutos que leva para reduzir são perfeitos—a carne permanece quente e continua cozinhando suavemente.
The ones that keep coming up.
E se não houver fundo grudado na frigideira?
Seu fogo não estava alto o suficiente ou sua frigideira não estava seca quando a carne atingiu o calor. Da próxima vez, espere a frigideira soltar fumaça, seque bem a carne e não a mova até que ela se solte. Se isso acontecer agora, deglaceie mesmo assim com uma pequena quantidade de líquido, mas o molho não ficará tão rico.
Posso fazer um molho de frigideira com panelas antiaderentes?
Você pode deglacear uma frigideira antiaderente, mas pouco ou nenhum fundo grudará nela, então o molho ficará ralo e unidimensional. Para molhos de frigideira de verdade, use aço inoxidável ou ferro fundido.
O que faço se o molho talhar ou parecer gorduroso?
Se ele talhou durante a redução, você adicionou manteiga a um líquido muito quente. Da próxima vez, esfrie o líquido ligeiramente ou diminua o fogo antes de adicionar a manteiga. Se parecer gorduroso, adicione um pouco de água ou caldo e mexa em fogo médio. A emulsão deve voltar a se formar.
Por quanto tempo posso guardar um molho de frigideira?
Use imediatamente—molhos de frigideira são melhores frescos. Se precisar guardá-lo, despeje em uma tigela pequena e mantenha aquecido. Você pode reaquecê-lo suavemente em uma panela pequena, mas não ficará tão sedoso quanto quando recém-feito.
Eu tenho que adicionar manteiga?
Não. Se você não estiver usando manteiga, reduza o caldo por mais tempo e tempere cuidadosamente com sal e pimenta. Ele terá um sabor limpo e direto em vez de rico e sedoso. Ambos são válidos dependendo do que você está servindo.
Posso fazer um molho de frigideira se cozinhei em uma frigideira de ferro fundido com comida grudada nas laterais?
Se há fundo em todos os lugares, sim—isso é sabor extra. Deglaceie como de costume. Apenas certifique-se de raspar as laterais com força para tirar tudo. Se houver comida queimada, você terá que retirá-la depois com uma peneira ou simplesmente ter cuidado ao servir o molho pronto.