Confit: Cozinhar Carne na Própria Gordura
Confit é uma das técnicas de conservação mais antigas na culinária — nascida da necessidade quando o sal era precioso e a gordura era a única maneira de impedir que a carne estragasse. Hoje, fazemo-lo pelo sabor, não pela sobrevivência. O resultado é uma carne tão tenra que se dissolve na língua, infundida com o sabor profundo e concentrado que só o tempo e a gordura juntos conseguem construir.
Planeie com antecedência — este prato vive de tempo, não de calor.
O confit exige pelo menos 24 horas de cura e outras 4 a 8 horas de cozimento suave. Não se pode apressar. A boa notícia: uma vez pronto, a carne conserva-se no frigorífico por 3 a 4 semanas, armazenada sob a sua própria gordura. Comece numa manhã se quiser comê-la ao jantar três dias depois.
- uma panela pesada e segura para forno ou panela de ferro fundido
- uma balança de cozinha (útil, mas não essencial)
- um termómetro (de leitura instantânea ou para doces)
- gaze (opcional, para coar a gordura)
What goes in.
- 1.8 kgcoxas de pato, coxas de frango ou pá de porco, com pele
- 2 colheres de sopasal grosso
- 1 colher de sopaaçúcar
- 2 colheres de chápimenta preta, moída grosseiramente
- 6 dentesalho, esmagados
- 3 raminhostomilho fresco
- 2 folhaslouro
- 4 a 6 chávenasgordura derretida (gordura de pato, porco ou frango)
Baixa temperatura é tudo
A carne nunca deve exceder os 99°C, ou as fibras musculares encolherão e libertarão humidade. A gordura permanece líquida abaixo dos 100°C. Esta janela estreita é onde o confit funciona — a carne cozinha suavemente na gordura, em vez de fritar ou estufar. Use um termómetro. Não adivinhe.
The method.
Cure a carne.
Seque a carne com papel de cozinha. Numa tigela pequena, misture o sal, o açúcar, a pimenta preta, o alho esmagado, o tomilho e as folhas de louro. Esfregue esta mistura em toda a carne, trabalhando-a em quaisquer fendas. Coloque a carne num recipiente não reativo (vidro ou cerâmica), cubra e leve ao frigorífico por pelo menos 24 horas. A carne libertará líquido — isto é correto. O sal está a retirar humidade e a temperar profundamente a carne.
Enxague e seque.
Após a cura, retire a carne do frigorífico. Enxague cada pedaço sob água fria para remover o excesso de sal e alho. Seque completamente com papel de cozinha. Qualquer água que permaneça na superfície causará salpicos quando a carne atingir a gordura.
Aqueça a gordura.
Verta 4 a 6 chávenas de gordura derretida numa panela pesada e segura para forno. Coloque-a no fogão em lume brando até a gordura atingir 88°C num termómetro. Isto demora cerca de 20 minutos. A gordura deve estar morna, mas não quente — deve conseguir aproximar a mão da superfície sem hesitar. Pré-aqueça o forno a 93°C.
Mergulhe a carne.
Coloque cuidadosamente cada pedaço de carne curada na gordura morna. A carne deve estar completamente submersa. Se flutuar, coloque um peso por cima com uma panela menor ou um prato. A carne afundará à medida que cozinha. Leve a gordura a 93°C, verificando com o termómetro.
Transfira para o forno.
Assim que a gordura atingir 93°C no fogão, mova a panela para o forno pré-aquecido a 93°C. Não tape. Deixe repousar sem mexer por 4 a 8 horas, dependendo do tamanho e corte da carne. Coxas de pato levam 4 a 5 horas. Coxas de frango levam 3 a 4 horas. Pá de porco leva 6 a 8 horas. A carne está pronta quando um garfo desliza através dela sem resistência — o osso separa-se facilmente da carne quando o torce suavemente.
Arrefeça e armazene.
Retire a panela do forno e deixe arrefecer até temperatura ambiente no fogão, cerca de 1 hora. Uma vez fria, transfira a carne para um recipiente limpo e verta a gordura por cima até a carne estar completamente coberta. Leve ao frigorífico. A gordura solidificará, selando a carne do ar. O confit conserva-se desta forma por 3 a 4 semanas.
Aqueça para servir.
Retire o recipiente do frigorífico. Raspe gordura suficiente para expor a carne. Aqueça suavemente num forno a 175°C por 20 a 30 minutos, até aquecer e a pele ficar ligeiramente crocante. Ou desfie a carne do osso e use-a num cassoulet, em torradas ou numa salada — as possibilidades são infinitas.
Other turns to take.
Confit de pato
O clássico. As coxas de pato têm gordura intramuscular suficiente para quase se cozinharem sozinhas. Cure por 24 horas. Cozinhe por 4 a 5 horas a 93°C. Sirva com a pele virada para baixo numa frigideira de ferro fundido quente por 5 minutos para ficar crocante antes de empratar.
Confit de frango
Mais rápido e leve que o pato. Coxas com osso e pele funcionam melhor. Cure por 18 a 24 horas. Cozinhe por 3 a 4 horas a 93°C. A carne ficará tão tenra que se solta facilmente do osso.
Confit de porco
Pá de porco ou barriga desenvolvem um sabor incrível. Cure por 24 a 36 horas — o porco beneficia de uma cura mais longa. Cozinhe por 6 a 8 horas a 93°C. Desfie e use em tacos, bowls de cereais ou como base para cassoulet.
Variação de ervas
Substitua parte do tomilho por alecrim, sálvia ou bagas de zimbro. Adicione uma tira de casca de laranja à cura. Estas adições infundem a carne subtilmente sem sobrecarregar a gordura.
When it doesn't go to plan.
A gordura derretida é crucial. Use gordura de pato para confit de pato, gordura de porco para porco, ou gordura de frango para frango. Se não tiver o suficiente, complemente com óleo neutro, mas o prato fica melhor com 100% gordura animal.
Nunca ferva a gordura. O controle de temperatura é a diferença entre confit e carne frita. Um termómetro não é opcional.
A etapa de cura também não é opcional. O sal decompõe as fibras musculares e tempera a carne por inteiro. Se pular esta etapa, terá carne sem sabor e dura.
A carne de confit pode ser consumida fria diretamente do frigorífico, desfiada e servida em bolachas com cornichons e sal grosso. É um prato completamente diferente desta forma — rico, sedoso e quase para barrar.
Guarde a gordura de cozimento. Coe para remover quaisquer sólidos e devolva a um frasco limpo. Esta gordura é ouro líquido para cozinhar — use-a para saltear batatas, assar legumes ou fritar pão.
Se vive num local muito quente, armazene o confit pronto no congelador em vez do frigorífico. A gordura mantém-no fresco de qualquer forma.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite normal em vez de gordura animal?
Não. O confit depende de gordura com um ponto de fumo alto que permaneça líquida a baixas temperaturas. O azeite solidificar-se-á e separará-se à medida que arrefece. A gordura animal é essencial para a técnica.
E se a temperatura do meu forno flutuar?
Os fornos variam. O fundamental é a temperatura da gordura, não do forno. Use um termómetro na panela, não apenas no mostrador do forno. Se o seu forno aquece demasiado, baixe para 88°C. Se aquece pouco, aumente para 99°C. A temperatura da gordura é o seu guia.
Posso cozinhar confit no fogão em vez do forno?
Teoricamente sim, mas é arriscado. O forno aquece uniformemente de todos os lados. No fogão, o fundo queima enquanto o topo permanece frio. Se tiver de o fazer no fogão, use a configuração mais baixa e mexa ocasionalmente, mas o forno é mais seguro e fácil.
Como sei quando a carne está pronta?
A carne está pronta quando um garfo desliza através dela sem qualquer resistência — como empurrar manteiga. O osso retira-se limpo da carne. Não há adivinhações. Confit mal cozido é duro; confit cozido demais desfaz-se. Mire no momento em que desliza, mas ainda mantém a sua forma quando é movido.
Posso fazer confit sem o curar primeiro?
Acabará com carne escalfada, não confit. A etapa de cura é o que dá ao confit o seu carácter — o sal penetra na carne e decompõe as fibras musculares, criando a textura tenra distintiva. Se pular esta etapa, perde o sentido todo.
O que faço com a gordura que sobra?
Não deite fora. Coe através de gaze para remover sólidos de carne e armazene num frasco limpo no frigorífico. Use-a para dourar batatas, assar legumes de raiz ou fritar pão. Esta gordura é um dos meios de cozimento mais saborosos que terá.