Como Selar Carne Perfeitamente
Um bom selado não é sobre cozinhar a carne por dentro — é sobre criar sabor por fora antes de finalizá-la em outro lugar (ou não). Isso leva talvez cinco minutos no total e muda tudo no sabor do prato.
A carne precisa estar seca. Todo o resto deriva disso.
A umidade na superfície impede que a temperatura suba o suficiente para dourar. Seque sua carne com papel toalha pelo menos 30 minutos antes de selar — quanto mais tempo, melhor. Se você salgar agora e refrigerar descoberto, a superfície seca ainda mais e o sal tempera mais profundamente. Isso faz a diferença.
- Frigideira de fundo grosso (ferro fundido ou aço inoxidável)
- Papel toalha
- Pinça ou garfo para carne
- Termômetro de leitura instantânea (opcional, mas útil)
What goes in.
- variadocarne (bife, costeletas, coxas de frango, paleta de porco — qualquer coisa com 2,5 a 5 cm de espessura)
- a gostosal grosso
- a gostopimenta do reino moída na hora
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça (abacate, vegetal ou manteiga clarificada)
Não toque na carne enquanto ela sela
Assim que a carne atingir a frigideira, deixe-a em paz. O dourado acontece por contato direto com a superfície quente. Virar ou mover quebra esse contato e remove a crosta que está se formando. Espere a carne se soltar sozinha — quando o fundo dourar o suficiente, ela levantará sem grudar.
The method.
Seque a carne completamente
Use papel toalha para remover toda a umidade da superfície. Faça isso de 30 minutos a algumas horas antes de selar, se puder. Quanto mais seca a superfície, melhor a crosta.
Tempere generosamente com sal e pimenta
Use sal grosso — ele dissolve mais devagar que o sal fino e te dá controle. Tempere ambos os lados uniformemente. Não economize no sal. Se salgou horas antes, pronto. Se for agora, espere de 5 a 10 minutos para o sal começar a quebrar as proteínas da superfície.
Aqueça a frigideira vigorosamente
Coloque uma frigideira pesada (de ferro fundido ou aço inoxidável) em fogo médio-alto a alto. Deixe aquecer por 3 a 5 minutos. Você quer que esteja quente o suficiente para que uma gota d'água dance e evapore imediatamente, ou fios de fumaça subam da superfície.
Adicione o óleo pouco antes de colocar a carne
Quando a frigideira estiver soltando fumaça, adicione óleo com alto ponto de fumaça (óleo de abacate ou vegetal). Incline e gire para que cubra o fundo uniformemente. Deve cintilar e soltar fumaça em segundos.
Coloque a carne na frigideira com cuidado
Coloque a carne afastando-se do seu corpo para que o óleo não espirre em você. Use uma pinça ou garfo para abaixá-la gentilmente. Você ouvirá o chiado imediatamente — isso está certo.
Deixe completamente em paz
Não vire, não mova, não pressione. Deixe repousar por 3 a 5 minutos, dependendo da espessura e do corte. Cortes mais grossos precisam de mais tempo. Você está esperando que uma crosta dourada profunda se forme na parte de baixo.
Vire uma vez e sele o outro lado
Quando a carne se soltar facilmente sem grudar, está pronta para virar. Vire-a uma vez e deixe repousar por mais 2 a 4 minutos. Este lado geralmente precisa de menos tempo porque a frigideira está estável e a carne já está quente por dentro.
Verifique o ponto, se necessário
Para carne bovina, um teste rápido de toque funciona — mal passada parece macia como a parte carnuda da sua palma abaixo do polegar, ao ponto um pouco mais firme. Para aves e porco, use um termômetro: 70°C para porco, 74°C para frango. Se a carne precisar cozinhar mais, mova a frigideira para fogo médio ou uma temperatura mais baixa, em vez de aumentar o fogo ainda mais.
Descanse a carne antes de servir
Deixe descansar em uma tábua de corte por alguns minutos. Isso permite que as fibras musculares relaxem e os sucos se redistribuam. Pule isso e você cortará uma carne que sangrará todo o seu líquido no prato.
Other turns to take.
Selar na manteiga para uma crosta mais rica
Use manteiga clarificada ou ghee em vez de óleo. Adicione um dente de alho amassado e um ramo de tomilho na frigideira enquanto a carne sela. Os sólidos do leite douram e perfumam a crosta. Isso funciona especialmente bem para bifes e cortes grossos. Fique de olho — a manteiga queima mais rápido que o óleo.
Finalizar no forno após selar
Sele a carne conforme as instruções, depois transfira a frigideira inteira para um forno a 200–230°C para finalizar o cozimento suavemente. Isso lhe dá uma crosta firme e um interior mais uniforme e macio. Cortes mais grossos (com mais de 5 cm) beneficiam-se mais deste método.
Selar com uma mistura para criar crosta
Misture sal com uma pequena quantidade de amido de milho ou fermento em pó antes de aplicar. O amido de milho absorve a umidade da superfície e ajuda a crosta a dourar mais escuro e rápido. Use com moderação — muito dá um gosto amargo. Isso é mais importante para cortes duros e peças grossas.
When it doesn't go to plan.
A carne deve estar em temperatura ambiente antes de ir para a frigideira. Carne fria não doura corretamente e esfria muito a frigideira. Retire da geladeira 20 a 30 minutos antes.
Ferro fundido retém o calor de forma mais estável do que o aço inoxidável, o que facilita a manutenção de um selado forte. Ambos funcionam bem se forem pesados o suficiente.
Se sua frigideira começar a soltar muita fumaça enquanto a carne ainda está grudada, o calor está certo, mas a carne não está pronta. Continue esperando. Forçar uma virada quebra a crosta.
Não sobrecarregue a frigideira. Deixe espaço entre cada peça. Carne tocando carne cria vapor, não crosta. Trabalhe em lotes, se precisar.
Após selar, deixe a carne descansar em um prato morno ou tábua de corte, não de volta na frigideira quente. A frigideira continuará cozinhando o exterior depois que você terminar de selar.
A espessura do corte importa. Peças finas (menos de 2 cm) podem ser cozidas apenas selando. Cortes mais grossos precisam de um final com calor mais baixo — seja no forno ou em uma parte mais fria do fogão.
The ones that keep coming up.
Posso selar carne molhada?
Não. A umidade impede o dourado. A água evapora e mantém a superfície fria, então a carne cozinha no vapor em vez de selar. Sempre seque com papel toalha primeiro.
Por que minha carne gruda na frigideira?
Ou a frigideira não está quente o suficiente, a carne não está seca o suficiente, ou você está tentando virar muito cedo. Uma crosta selada corretamente se solta naturalmente. Se estiver resistente, espere mais. Se a frigideira ainda não estiver quente o suficiente após 5 minutos de aquecimento, aumente o fogo e espere novamente.
Devo untar a carne ou a frigideira?
Unte a frigideira depois que estiver quente, não a carne. Óleo na carne fria vai esfriar a frigideira quando a carne atingi-la. Adicione o óleo na frigideira quente, deixe cintilar por um segundo, e então adicione a carne.
Selar a carne conserva os sucos?
Não — isso é um mito antigo. Selar cria sabor através do dourado (a reação de Maillard). Os sucos permanecem dentro porque você deixa a carne descansar depois, não por causa do selado em si. Mas o sabor que você obtém do selado faz tudo ficar mais gostoso.
Posso selar em frigideira antiaderente?
Tecnicamente sim, mas você não obterá uma crosta tão boa. Antiaderente não transfere calor tão eficientemente quanto ferro fundido ou aço inoxidável, e o revestimento pode degradar em temperaturas muito altas. Use frigideiras de metal pesado.
Qual é a temperatura interna correta?
Isso depende da carne e da sua preferência. Carne bovina: 52°C para mal passada, 57°C para ao ponto para mal passada, 63°C para ao ponto. Porco: 63°C. Frango e peru: 74°C. Cordeiro e pato: 57°C para ao ponto para mal passado. Use um termômetro de carne para precisão.