Verduras da Estação Salteadas com Alho
Esta é uma maneira confiável de preparar quase qualquer verdura folhosa, de acelga a couve ou espinafre. O óleo quente sela a clorofila, garantindo que o prato final seja tão vibrante quanto crocante.
Verduras secas são obrigatórias.
Lave bem as verduras e seque-as completamente. Qualquer água restante nas folhas cozinhará os vegetais no vapor na frigideira em vez de selá-los, resultando em uma textura mole.
- Wok ou frigideira grande de fundo grosso
- Escumadeira ou pinça
- Faca do chef
What goes in.
- 700gverduras da estação, talos aparados e folhas picadas grosseiramente
- 3 col. sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 4 dentesalho, fatiados finamente
- 1 col. chásal kosher
- 1 col. chávinho Shaoxing ou xerez seco
Esperando o brilho
Espere até que o óleo na frigideira comece a cintilar e a soltar finos fios de fumaça antes de adicionar os aromáticos. Isso garante que o alho doure instantaneamente sem absorver o óleo.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque seu wok sobre a chama mais alta possível. Adicione o óleo e incline a frigideira para cobrir as laterais.
Base aromática
Adicione as fatias de alho. Deixe chiar por 10 segundos até ficarem douradas claras. Não deixe dourar demais, ou ficarão amargas.
Cozinhe rapidamente
Jogue as verduras na frigideira. Use uma pinça para mantê-las em constante movimento contra a superfície do metal.
Deglacear e temperar
Assim que as folhas murcharem até metade do volume, despeje o vinho pelas bordas da frigideira. Polvilhe com sal e misture por mais 30 segundos.
Retirar
Transfira as verduras para um prato de servir imediatamente para impedir que o calor residual continue o processo de cozimento.
Other turns to take.
Picante
Adicione dois pimentões vermelhos secos ao óleo junto com o alho para dar um toque picante.
Umami
Finalize o prato com uma colher de chá de molho de ostra, regado sobre as verduras pouco antes de retirá-las do fogo.
When it doesn't go to plan.
Se as verduras forem particularmente grossas, como couve chinesa (gai lan), corte os talos em pedaços menores e adicione-os à frigideira 30 segundos antes das folhas.
Mantenha o tamanho da porção gerenciável; não sobrecarregue a frigideira, ou a temperatura cairá e as verduras cozinharão em seus próprios sucos.
Se você não tiver um fogão com alta potência (BTU), cozinhe em duas levas separadas para manter a intensidade do calor alta.
The ones that keep coming up.
Por que minhas verduras ficaram aguadas?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou você adicionou muitas verduras de uma vez, o que diminuiu a temperatura. Sempre certifique-se de que a frigideira esteja bem quente antes de começar.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem. Seu baixo ponto de fumaça queimará antes que o alho possa infundir o óleo adequadamente, criando um sabor acre.