Ovos de Pato Salgados e Curados
A transformação acontece lentamente dentro de um pote de vidro. Você quer que a gema cure numa esfera dura, de cor laranja-intensa, que liberta uma riqueza impossível de replicar com um ovo fresco.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Certifique-se de que os seus ovos não têm trincas finas, pois mesmo uma fissura microscópica permitirá que bactérias estraguem o lote. Use um recipiente limpo e não reativo, grande o suficiente para que os ovos fiquem completamente submersos sem ficarem apertados.
- Pote de vidro grande com tampa que feche bem
- Prato pequeno ou peso
- Panela
- Copo medidor
What goes in.
- 12ovos de pato frescos
- 4 chávenaságua
- 1 chávenasal marinho grosso
- 1/4 chávenavinho de arroz chinês ou vodka de alta graduação
Atingir o Teto do Sal
A água deve estar totalmente saturada de sal. Se vir sal não dissolvido no fundo da panela enquanto arrefece, a salmoura atingiu o seu limite, que é exatamente onde você quer estar.
The method.
Sanitizar e preparar
Lave suavemente os ovos de pato em água fria para remover qualquer sujidade e seque-os bem. Limpe cada casca com um pano mergulhado no vinho de arroz ou vodka para sanitizar a superfície.
Dissolver a salmoura
Leve a água a ferver na sua panela. Adicione o sal, mexendo constantemente até dissolver completamente. Retire do lume e deixe arrefecer completamente até à temperatura ambiente.
Encher o pote
Coloque cuidadosamente os ovos no pote de vidro. Verta a salmoura arrefecida sobre eles até que os ovos fiquem submersos por pelo menos dois centímetros. Se flutuarem, coloque um prato pequeno ou um peso seguro para alimentos por cima para os manter pressionados.
A longa espera
Feche bem a tampa e guarde o pote num armário fresco e escuro. Não o mexa durante 30 dias. Após 30 dias, verifique um cozendo-o para ver se a gema atingiu a firmeza desejada.
Cozinhar e guardar
Uma vez curados, retire a quantidade desejada de ovos e cozinhe-os por 10 minutos. Podem ser guardados no frigorífico por até uma semana depois de cozidos.
Other turns to take.
Salmoura com Especiarias
Adicione duas estrelas de anis, um pedaço de gengibre e um pau de canela à água a ferver para infundir os ovos com um perfil aromático mais profundo.
When it doesn't go to plan.
Se descobrir que os ovos não estão salgados o suficiente após 30 dias, deixe-os por mais uma semana.
A lavagem com álcool ajuda a casca do ovo a absorver a salmoura e atua como conservante contra mofo indesejado.
Guarde o pote longe da luz solar direta para manter o ambiente de cura estável.
The ones that keep coming up.
Como sei se os ovos se estragaram?
Se abrir o pote e detetar um cheiro forte e podre, sulfuroso, em vez de um aroma salgado e limpo, o lote estragou-se. Descarte imediatamente.
Posso usar ovos de galinha?
Sim, mas a proporção gema-clara nos ovos de pato proporciona um resultado muito mais rico e cremoso, que é tradicional para este método.