Óleo de Pimenta Picante e Rico
Óleo de pimenta picante e rico é feito aquecendo óleo neutro com aromáticos como gengibre, alho e chalota até dourarem, depois despejando esse óleo sobre uma mistura de flocos de pimenta, sementes de gergelim torradas e pimenta de Sichuan. O segredo é controlar a temperatura para que os aromáticos infundam o óleo sem queimar, o que tornaria o óleo amargo.
Fique atento à temperatura do óleo
Se o óleo fumegar, está muito quente e incinerará os flocos de pimenta instantaneamente. Use um termômetro ou mantenha o fogo baixo o suficiente para que os aromáticos borbulhem suavemente, não agressivamente.
- panela pequena
- pote de vidro resistente ao calor
- peneira fina
- termômetro
What goes in.
- 1 xícaraóleo neutro (de semente de uva ou canola)
- 1/2 xícaraflocos de pimenta vermelha grossos
- 2 colheres de sopapimenta de Sichuan, levemente amassada
- 3 dentesalho, amassados
- 1 grandechalota, fatiada finamente
- 1 polegadagengibre, fatiado em rodelas
- 1 colher de sopasementes de gergelim torradas
- 1 colher de chásal marinho
A Floração
O óleo deve estar quente o suficiente para tostar os flocos de pimenta ao contato, liberando sua cor vermelho profundo e aroma, mas não tão quente a ponto de escurecer os flocos.
The method.
Prepare a base seca
Coloque os flocos de pimenta, as sementes de gergelim torradas, o sal e a pimenta de Sichuan amassada em um pote de vidro resistente ao calor. Misture para combinar.
Infusione o óleo
Adicione o óleo, o alho, a chalota e o gengibre em uma panela pequena. Aqueça em fogo médio-baixo. Mantenha a temperatura em torno de 107°C (225°F).
Extraia o sabor
Cozinhe até que as chalotas e o alho estejam em um tom âmbar escuro. Isso leva cerca de 10 a 15 minutos. Não apresse este passo; você quer que os aromáticos sequem um pouco.
Coe
Retire a panela do fogo. Retire os sólidos com uma escumadeira e descarte-os — eles já deram todo o seu sabor ao óleo.
O despejo
Deixe o óleo descansar por um minuto para que a temperatura baixe um pouco. Despeje cuidadosamente o óleo quente sobre a mistura seca de pimenta. Deve borbulhar vigorosamente.
Macere
Deixe o óleo esfriar completamente no pote antes de tampar. A cor se intensificará com o repouso durante a noite.
Other turns to take.
Versão com Anis Estrelado
Adicione duas vagens inteiras de anis estrelado ao óleo enquanto infunde para uma base profunda com aroma de alcaçuz.
Extra Picante
Substitua metade dos flocos de pimenta grossos por pó de pimenta olho de pássaro finamente moído.
When it doesn't go to plan.
Use um pote de vidro para evitar que o plástico derreta ou absorva o tempero.
Se os flocos de pimenta parecerem estar queimando (ficando marrom escuro/preto) imediatamente, adicione uma colher de sopa de óleo em temperatura ambiente para baixar a temperatura.
Guarde em um armário fresco e escuro; o sabor se aprofunda nas primeiras 48 horas.
The ones that keep coming up.
Posso deixar o alho e a chalota no óleo?
Pode, mas eles amolecerão e diminuirão a vida útil do óleo. Coar os sólidos garante que o óleo permaneça fresco por semanas.
Por que usar pimenta de Sichuan?
Eles proporcionam uma qualidade de dormência distinta que diferencia o óleo de pimenta tradicional de óleos picantes comuns.
How real cooks make it.
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